La dégustation d’un bon café est le meilleur moyen de comparer et d’opposer différents cafés afin de développer votre palais et d’en apprendre davantage sur les subtilités de l’humble grain de café.
C’est également un excellent moyen d’impliquer vos amis et votre famille qui doutent que le café puisse être une expérience aussi extraordinaire.
Saviez-vous qu’Amazon propose une large sélection de produits dans sa section « Café et thé » ?
Résumé
Matériel pour la dégustation d’un bon café
- 2 à 5 cafés différents
- Un récipient par café : des bols ou des tasses identiques d’une capacité d’environ 200 à 300 ml (si vous n’avez pas de récipients de la même taille, consultez la section sur les bols de dégustation non identiques à la fin de l’article).
- Nous vous conseillons ces verres à espresso qui laissez une bonne visibilité le contenu et garde le café le plus chaud le plus longtemps possible.
- Eau filtrée ou en bouteille : je recommande Volvic.
- Bouilloire
- Deux cuillères à soupe, plus une pour chaque dégustateur
- Moulin à café
- Balance de précision
- Balance numérique
- Deux récipients supplémentaires (qui peuvent être différents)
Méthode de travail
Lisez toutes les étapes avant de commencer.
Étape 1 : Mesurez la capacité de votre tasse.
Placez le bol vide sur votre balance et faites la tare. Remplissez-le d’eau jusqu’au bord et notez le nombre de grammes qu’il contient.
Voici la quantité de café et d’eau dont vous aurez besoin en fonction de la taille de votre bol :
| Taille du bol (cl) | Café (gr) | Eau (cl) |
|---|---|---|
| 200 | 10 | 167 |
| 210 | 10.5 | 175 |
| 220 | 11 | 183 |
| 230 | 11.5 | 192 |
| 240 | 12 | 200 |
| 250 | 12.5 | 208 |
| 260 | 13 | 217 |
| 270 | 13.5 | 225 |
| 280 | 14 | 233 |
| 290 | 14.5 | 242 |
| 300 | 15 | 250 |
Étape 2 : Ajustez la taille de la mouture à un niveau moyen.
Pensez à un grain de sable grossier.
Mettez le moulin en marche et réglez-le sur une valeur moyenne. Passez 15 g de café dans le moulin pendant qu’il tourne. Jetez-les ou utilisez-les pour une infusion à froid.
Pourquoi ? Lorsque vous changez de réglage de mouture, la première tasse de grains que vous passez dans le moulin se situe quelque part entre le réglage précédent et le nouveau. Cela permet également de purger le café qui est resté coincé dans la goulotte de mouture.
Étape 3 : Moulez vos cafés.
Moulez le premier café et versez-le dans l’un des bols. Répétez l’opération pour chaque café suivant.
Étiquetez chaque paquet de café et chaque bol avec une lettre. Ajoutez le café moulu dans le bol correspondant. Vous pourrez ainsi les comparer plus tard, en comparant vos notes avec celles du torréfacteur.
Important : après la mouture, mettez les paquets de café à l’abri des regards. Les étiquettes des paquets influenceront votre jugement.
Recommandé : Avant de moudre les cafés suivants, passez un gramme supplémentaire (environ 6 grains) du nouveau café dans le moulin et jetez-le. Cela permet de purger le moulin du café précédent.
Étape 4 : Faites bouillir votre bouilloire.
Laissez l’eau sortir de la cuvette pendant 30 à 60 secondes ou jusqu’à ce que la température atteigne 96°C si vous disposez d’un thermomètre.
Pour de meilleurs résultats, n’utilisez pas l’eau du robinet. Vous vous êtes donné beaucoup de mal pour organiser cette dégustation, alors ne lésinez pas sur l’eau. Je recommande d’acheter une bouteille d’eau Volvic pour la dégustation.
Étape 5 : remplir les tasses avec de l’eau
0:00′
Remplir chaque bol ou tasse ou verre avec la quantité d’eau appropriée (voir le tableau de l’étape 1).
- Placer chaque tasse sur la balance et faire la tare.
- Verser l’eau dans chaque tasse en veillant à saturer tout le marc de café. Ne remuez pas.
- Réglez le minuteur sur quatre minutes.
Remarque : remplissez l’une des tasses supplémentaires d’eau pour rincer vos cuillères.
Étape 6 : casser la croûte
4:00′
Cassez la croûte dans chaque café.
Vous remarquerez que le café a formé une » croûte » au sommet du bol.
Cassez la croûte en poussant doucement vers le bas avec une cuillère.
- Remuez doucement trois fois.
- Le marc de café tombera ainsi au fond du bol.
Il reste alors une écume sur le dessus.
Prenez vos deux cuillères et faites-les glisser sur les parois du bol, en grattant et en ramassant autant d’écume que possible.
- Jetez-la dans le bol vide restant.
- Répétez l’opération pour chaque bol.
- Nettoyez vos cuillères dans l’eau chaude entre chaque brisure de croûte.
Essayez de vous débarrasser de la plus grande partie possible de l’écume. Cela demande un peu d’entraînement. Vous pouvez toujours revenir en arrière et ramasser ce que vous avez manqué la première fois, mais n’en faites pas une obsession ; il en restera toujours une petite quantité. Essayez de passer cette étape assez rapidement.
Étape 7 : attendre
5:00′
Attendez 10 minutes avant d’essayer les cafés.
Ne soyez pas tenté d’essayer les cafés à ce stade. D’une part, ils sont trop chauds et vous vous brûlerez la langue, et d’autre part, ils sont tellement chauds que vous ne pourriez pas goûter les belles saveurs de toute façon.
Étape 8 : déguster
15:00′
Commencez à goûter.
Prenez votre cuillère et plongez-la juste sous la surface du liquide, en remplissant partiellement la cuillère de café.
Portez-la à vos lèvres et tirez-la dans votre bouche avec un mouvement de succion pour pulvériser le café sur votre langue. Cela aère le café et vous permet de mieux le déguster.
Vous avez peut-être remarqué que les professionnels recrachent leur café. C’est pour ne pas épuiser le palais. C’est à vous de décider si vous le faites, mais si vous prenez plus de trois cafés, c’est une bonne idée. Vous fatiguerez rapidement votre palais et cela vous empêchera de rebondir sur les murs à cause de la caféine.
Étape 9 : prenez des notes.
Notez tout ce que vous remarquez à propos du café. Ne vous préoccupez pas de ce que vous devriez remarquer. Appréciez-le simplement. C’est en essayant de plus en plus de cafés que vous remarquerez de plus en plus de subtilités.
Personne n’est capable de percevoir les saveurs inhérentes au café lorsqu’il débute. Une chose à retenir si vous pensez que quelqu’un essaie de se mettre en valeur.
Écrivez le plus possible, car rien n’est trop bête. « si vous pouvez le goûter, c’est qu’il est là« .
Lisez la suite pour savoir comment goûter et décrire un café comme un pro.
Étape 10 : recommencer
Nettoyez votre cuillère et recommencez, en vous frayant un chemin à travers les tasses de café.
Il est très important de ne pas parler pendant la dégustation et de ne pas avoir d’expressions faciales. Considérez la dégustation comme une partie de poker. Ce que vous direz ou ferez influencera certainement les autres.
Étape 11 : discuter.
Lorsque vous avez terminé tout le café ou que le café est devenu trop froid pour être apprécié, discutez avec les autres de ce que vous avez écrit.
Comment déguster et décrire un café
La dégustation peut être assez intimidante au début, surtout si vous la faites avec quelqu’un de plus expérimenté que vous.
Je vais vous aider à mettre ces craintes de côté en vous montrant ce qu’il faut observer pour pouvoir écrire autre chose que le mot « café » dans votre bloc-notes.
Comparer et contraster. C’est l’essence même de la dégustation. Sans au moins deux cafés, vous n’avez aucun point de référence.
Pensez à des éléments tels que la sensation en bouche, la douceur, l’acidité, l’amertume, l’équilibre, la saveur et l’arôme.
Sensation en bouche
- Quelle est la texture du café ?
- A-t-elle beaucoup de corps ?
- Est-elle fine ?
- Crémeuse ?
- Onctueuse ?
- Légère ?
- Lourd ?
- Propre ?
- Comme le thé ?
Douceur
- Le café est-il sucré ?
- Quel est le café le plus doux ?
- Pourriez-vous évaluer le goût sucré en le comparant à un aliment particulier ?
- Boiriez-vous les cafés sans y ajouter de sucre ?
Acidité
- Quelle est l’acidité du café ?
- Est-elle équilibrée ou écrasante ?
- Est-il acidulé comme une pomme verte ?
- Est-il rafraîchissant comme un ananas ?
- A-t-il un goût d’agrumes comme le citron ?
- Est-il piquant comme le vinaigre ?
Amertume
- Le café a-t-il une certaine amertume ?
- Est-elle envahissante ?
- Est-ce qu’elle brouille les saveurs ?
- Avez-vous moulu le café trop finement, ce qui a provoqué l’amertume ?
L’équilibre
- Le café est-il équilibré ?
- Un aspect tel que l’acidité, la douceur ou l’amertume domine-t-il ?
Saveur et arôme
- Que sentez-vous et que goûtez-vous ?
- Les saveurs et les arômes les plus courants sont le chocolat, les noix, le caramel, les fruits et les fleurs.
- Les saveurs et les arômes sont-ils agréables ?
- L’odeur diffère-t-elle du goût ?
Ne vous attachez pas à remarquer les différents arômes au début. Cela viendra naturellement au fur et à mesure que vous goûterez d’autres cafés.
Quelques caractéristiques aromatiques par pays
- Brésil : chocolat doux-amer et noix.
- Colombie : cacao, caramels, fruité.
- Salvador : chocolat au lait, pomme, prune.
- Guatemala : chocolat, noix, orange
- Éthiopie : myrtille, fraise, jasmin et rose.
- Kenya : cassis, thé noir, tomate.
- Rwanda : caramel, raisin de Corinthe, fruits à noyau.
- Inde : poivre noir, réglisse, cuir, tabac.
Dégustation à domicile et professionnel
La dégustation d’un café à la maison est très différente de celle d’un café professionnel. Les dégustations industriels sont effectuées pour évaluer la qualité des grains de café, ce qui permet de déterminer des éléments tels que le prix.
Les torréfacteurs coupent leur café après la torréfaction pour déterminer si le café a été insuffisamment ou trop développé, ou s’ils pensent que le café bénéficierait d’une torréfaction plus claire ou plus foncée, ainsi que de nombreux autres facteurs, notamment la régularité de la torréfaction.
Les cafés dégustent également des cafés pour décider quels cafés ils veulent mettre sur leur carte. De nombreux torréfacteurs envoient des échantillons aux cafés pour les encourager à acheter leurs cafés.
La dégustation à domicile n’est pas si sérieuse. C’est très amusant et c’est avant tout un moyen d’améliorer ses connaissances en matière de café.
Si vous débutez, je vous recommande de vous procurer des cafés très différents pour les essayer côte à côte. Une fois que vous aurez repéré une certaine saveur, elle vous accompagnera toute votre vie. Vous le remarquerez chaque fois qu’il sera présent dans les cafés à l’avenir.
Adressez-vous à votre torréfacteur préféré ou envoyez-lui un courriel et demandez-lui si l’un des cafés qu’il propose présente des saveurs ou des arômes importants et facilement détectables.
Ne vous laissez pas décourager par ce que vous lisez sur certains paquets de café. De nombreux facteurs influencent le goût d’un café. Malheureusement, de nombreux torréfacteurs aiment se vanter en incluant des nuances de goût que vous n’êtes pas susceptible de percevoir chez vous.
La dégustation entre amis et en famille
La dégustation avec vos amis et votre famille est un excellent moyen de leur montrer que vous n’êtes pas devenu complètement fou et que le café possède une large gamme de saveurs, de textures et d’arômes.
Si vous avez des amis qui aiment aussi le café, échangez une tasse à chaque fois que vous achetez un paquet, ce qui vous permettra d’essayer de nouveaux cafés et d’améliorer rapidement votre palais. Vous pourriez même apprécier la façon dont un torréfacteur en particulier torréfie, aussi.
Si vous faites une dégustation avec des sceptiques du café, je vous recommande de faire une dégustation de votre café de spécialité habituel avec un café de supermarché ordinaire et bon marché. Cela mettra vraiment en évidence la supériorité du café de spécialité.
Tasses ou bols de dégustation non identiques
Il y a de fortes chances que vous n’ayez pas plusieurs bols ou tasses de la même taille. Ne vous inquiétez pas, ce n’est pas un problème pour la dégustation à domicile. Cependant, vous devrez peser chaque récipient afin de vous assurer que le rapport café/eau est le même, à savoir 60 g de café par litre d’eau.
Sinon, optez pour ces magnifiques verres sur Amazon.
Rapport café/eau pour la dégustation
Pour déterminer la quantité de café nécessaire pour chaque récipient, procédez comme suit :
- Placez le récipient sur la balance et faites la tare.
- Remplir d’eau jusqu’au bord.
- Notez le poids. Vider l’eau.
- Diviser le poids de l’eau par 20. Ce chiffre correspond au nombre de grammes de café dont vous aurez besoin.
Pour déterminer la quantité d’eau à ajouter au café, procédez comme suit :
- Multipliez le poids du café par 16,6. C’est le nombre de grammes d’eau dont vous aurez besoin.
Par exemple : pour un récipient dont le poids en eau est de 240 g, vous ferez le calcul suivant :
240 ÷ 20 = 12
12 × 16.6 = 200
Soit 12 grammes de café et 200 grammes d’eau pour un récipient de 240g.
Pourquoi est-ce si compliqué ? Le problème est que vous ne pouvez pas simplement soustraire le poids du café de la capacité du récipient.
En effet, le café frais gonfle d’environ 3,5 fois son volume lorsqu’on lui ajoute de l’eau. Vous devez donc compenser ce gonflement en utilisant moins d’eau.