Le café noir amer… le café noir fait l’objet d’un véritable culte. Il peut être plus fort que le café normal, mais il a la mauvaise réputation d’être amer.
Mais qu’est-ce qui fait que le café noir a un goût amer, et est-ce que tous les cafés noirs ont ce goût amer ?
Le café noir a un goût amer parce qu’il contient plus de caféine que les autres types de café. Toutefois, l’utilisation de grains de mauvaise qualité, d’une torréfaction plus foncée ou d’une mouture inadaptée peut également accroître l’amertume du café. La surextraction est également une cause fréquente de l’amertume du café noir.
Dans cet article, j’expliquerai les raisons de l’amertume perçue du café noir et les moyens de préparer un café noir plus doux.
Résumé
Les raisons de l’amertume du café noir
Contrairement au café décaféiné, dont la caféine est éliminée, le café noir est préparé de manière à préserver la caféine et peut contenir 10 à 15 % de caféine en plus que les autres types de café.
Si vous utilisez déjà des grains à forte teneur en caféine, vous obtiendrez également un café noir amer.
Les grains de café et le processus d’infusion ne sont pas les seules raisons pour lesquelles votre café noir peut être amer. De nombreuses personnes supportent le goût âpre du café noir.
Cependant, l’amertume supplémentaire causée par une extraction excessive, une torréfaction trop poussée des grains et une infusion à des températures trop élevées peut rendre le café noir moins tolérable.
Heureusement, il est possible d’éliminer la majeure partie de l’amertume supplémentaire du café noir sans en altérer le caractère unique.
Mais avant de vous expliquer comment supprimer l’amertume de votre tasse de café, voici quelques raisons courantes pour lesquelles votre café noir peut être amer :
1. Vous utilisez des grains contenant plus de caféine
Bien que la plupart des gens préfèrent préparer du café noir avec des grains d’espresso, vous pouvez utiliser n’importe quel type de grains de café pour préparer du café noir.
L’amertume du café noir est davantage liée à la manière dont les grains ont été traités et à l’endroit où ils ont été cultivés.
Les grains de café cultivés en altitude sont généralement moins amers et contiennent moins de caféine.
Les grains cultivés à plus basse altitude contiennent plus de caféine et sont donc moins amers.
Un taux de caféine plus élevé est produit pour protéger la plante contre les parasites, mais il se traduit également par des grains de café de moindre qualité.
C’est pourquoi les plants de café cultivés dans les zones de haute altitude du Brésil et de l’Éthiopie produisent des grains de meilleure qualité.
Le deuxième facteur qui détermine l’amertume du grain de café est la méthode de traitement.
Le traitement par voie humide produit des grains de café plus consistants et moins amers, mais les grains peuvent être plus chers que ceux produits par traitement à sec.
Enfin, la variété de grains peut avoir une incidence sur l’amertume de votre café. La plupart des gens reconnaissent que les grains Arabica sont moins amers que les grains Robusta.
Les grains d’Arabica contiennent les mêmes lactones d’acide chlorogénique qui rendent les autres grains amers, mais ils ont également une acidité naturelle plus importante, ce qui leur donne un goût légèrement plus doux.
Étant donné que le café noir est préparé de manière à retenir davantage de caféine, il est préférable d’utiliser des grains d’Arabica si vous ne voulez pas que votre café soit amer.
2. Votre café est trop extrait
Plus c’est mieux, n’est-ce pas ? Pas lorsqu’il s’agit d’extraire le goût des grains de café. La surextraction est la principale cause de l’amertume du café.
Cela dépend souvent de la durée pendant laquelle vous laissez le café moulu dans l’eau et du rapport eau/café.
Si vous laissez le café trop longtemps dans l’eau, la plupart des composés amers seront extraits, ce qui donnera un goût amer à votre café.
Lorsque vous mélangez du café moulu à de l’eau pendant l’extraction, les sucres et les acides naturels sont extraits en premier. C’est pourquoi le café obtenu par extraction légère est souvent plus doux.
Plus vous laissez le café dans l’eau, plus les ingrédients amers seront extraits, et vous obtiendrez un café plus amer.
Un autre facteur lié à la surextraction est la quantité d’eau utilisée.
La quantité d’eau nécessaire varie selon le type de café que vous préparez et selon que vous utilisez des grains finement moulus ou grossiers.
N’ajoutez que la quantité d’eau mentionnée dans la recette et ne soyez pas tenté d’utiliser moins d’eau pour obtenir un café plus fort.
3. Le café est moulu trop finement
Si le meilleur espresso est obtenu à partir de grains de café finement moulus, il ne faut pas appliquer le même principe à la préparation du café noir, surtout si vous n’aimez pas le café amer.
Les grains de café finement moulus libéreront leurs arômes dans l’eau beaucoup plus rapidement, ce qui augmentera les risques de surextraction.
Le café noir est généralement préparé à l’aide de la méthode « pourover », et les grains de café moyennement moulus sont idéaux pour obtenir tous les arômes des grains sans extraire trop d’amertume.
Toutefois, le café noir conservera une certaine amertume même si vous utilisez des grains grossièrement moulus.
Si vous avez le bon moulin à café, ce problème ne se posera pas.
4. Vous utilisez du café de torréfaction plus foncée
Le café noir est préparé avec des grains de café de torréfaction foncée, mais cela ne veut pas dire que vous pouvez utiliser des grains de torréfaction moyenne ou claire si vous n’aimez pas l’amertume de votre café.
S’il est pratiquement impossible de préparer un bon café noir avec des grains légèrement torréfiés, vous pouvez néanmoins essayer une torréfaction moyenne.
Les grains torréfiés plus foncés sont souvent brûlés, ce qui accentue l’amertume.
Il se peut également que vous n’obteniez pas les mêmes saveurs avec un café torréfié foncé qu’avec des grains moyennement torréfiés, en particulier si les grains sont trop torréfiés.
5. Vous n’infusez pas le café correctement
Si vous demandez à un bon barista pourquoi votre café est amer, il vous répondra probablement que vous ne le préparez pas correctement.
Pour obtenir un café parfait, il faut savoir reconnaître les marges fines, il n’y a donc pas de mal à expérimenter jusqu’à ce que vous perfectionniez la technique.
La plupart des gens négligent la température d’infusion. La température idéale pour le café est d’environ 93 °C.
Si vous préparez votre café avec de l’eau bouillante, vous obtiendrez un goût amer. Au contraire, l’eau doit être juste assez chaude pour extraire les sucres naturels des grains de café moulus sans extraire le goût amer.
Vérifiez également que votre équipement est propre, que vous utilisez de l’eau minérale ou de l’eau du robinet (et non de l’eau distillée) et que vous utilisez des grains de café de haute qualité si vous voulez préparer un café noir qui ne soit pas trop amer.
Comment réduire l’amertume du café noir ?
Même si la plupart des gens peuvent supporter une tasse de café bien corsé, il n’y a rien de pire qu’un café noir trop amer pour commencer la journée.
Cela dit, moins de 15 % de l’amertume est due aux grains de café, le reste dépendant de la manière dont vous préparez votre café.
Voici quelques moyens de réduire l’amertume de votre café :
1. Utilisez des grains de café de torréfaction moyenne
Le café de torréfaction foncée n’a pas la même saveur que le café de torréfaction claire ou moyenne et est généralement plus amer.
Cependant, il est difficile de préparer un café noir pur avec du marc de café légèrement torréfié, vous devrez donc utiliser du café de torréfaction moyenne.
Par exemple chez Kimbo.
2. Éviter la surextraction
Le moyen le plus simple d’éviter la sur-extraction lors de la préparation du café noir est de mesurer avec précision la quantité d’eau utilisée. Si votre café est trop amer, utilisez moins d’eau.
De même, utilisez des grains de café moyennement moulus plutôt que finement moulus pour réduire l’amertume du café.
Trouvez l’équilibre parfait pour obtenir un café savoureux et respectez votre méthode.
3. Utilisez des grains de café frais
Si votre café a un goût fade et amer, il se peut que vous l’ayez conservé trop longtemps.
Le café frais a un goût distinct et libère plus d’arômes que le café qui a été stocké pendant plusieurs mois.
Si vous ne buvez pas de café régulièrement, achetez-en moins pour ne pas avoir à le conserver trop longtemps.
4. Utilisez des grains de café de haute qualité
La prochaine fois que vous achèterez du café, ne choisissez pas l’option la moins chère. Si les grains d’Arabica sont plus chers que les autres types de café, ils contiennent aussi les arômes les plus naturels et sont moins amers.
Trouvez une marque et un type de café qui vous conviennent et tenez-vous-en à cette marque et à ce type de café. Même s’il n’y a pas de mal à expérimenter, vous devriez avoir une sélection fixe sur laquelle vous pouvez compter pour obtenir un café matinal parfait à chaque fois.
Par exemple Lavazza disponible sur Amazon.
Conclusion
Si tous les cafés sont légèrement amers, un café noir trop amer peut gâcher votre journée.
Une partie de l’amertume est due à la façon dont les grains de café ont été cultivés et traités, mais elle est surtout liée à la méthode d’infusion que vous utilisez.
Pour obtenir un café noir plus doux et plus équilibré, utilisez des grains de qualité supérieure et assurez-vous qu’ils sont frais.
Vous pouvez également opter pour des grains de café moyennement moulus.
En outre, pour obtenir un café noir plus doux, infusez votre café à la température idéale et évitez la surextraction.