C’est un fait peu connu que votre tasse de café provient d’un fruit appelé cerise de café. Mais qu’est-ce qu’une cerise de café ?
La cerise de café est le nom familier donné au fruit du caféier. La cerise de café est un type de drupe (fruit à noyau) qui est généralement de couleur rouge lorsqu’elle est mûre. À l’intérieur de chaque cerise se trouvent deux graines vertes, qui sont les grains de café utilisés pour la fabrication du café.
Les grains de café sont donc en fait des graines vertes provenant d’un fruit appelé cerise de café.
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La cerise de café
La cerise de café tire son nom de sa ressemblance avec les cerises normales. Malgré leur apparence similaire, elles ne sont pas apparentées aux cerises, si ce n’est qu’elles sont toutes deux des fruits à noyau (drupes).
Comme pour toute plante, il existe de nombreuses variétés de caféiers, chacune ayant ses propres caractéristiques.
Les cerises de café poussent en grappes le long des branches du caféier. Chaque cerise mesure environ la taille d’un petit raisin.
Toutes les cerises de café non mûres sont vertes et deviennent rouges, jaunes ou orange lorsqu’elles sont mûres. La couleur finale est déterminée par la variété de café. La majorité du café produit dans le monde est de la variété à fruits rouges.
Les cerises à fruits rouges sont préférées car elles sont plus facilement identifiables lorsqu’elles sont mûres. Les cerises sont d’abord vertes, puis jaunes et enfin rouges.
Il est essentiel de pouvoir identifier le moment où les cerises sont mûres, car l’augmentation du taux de sucre a un impact énorme sur la qualité des grains de café. Comme pour n’importe quel fruit, celui qui a eu la chance de mûrir complètement aura toujours une saveur supérieure, plus sucrée et plus équilibrée.
L’anatomie de la cerise de café est similaire à celle d’autres fruits à noyau tels que les prunes, les pêches, les amandes et les olives. Tous les fruits à noyau sont constitués de plusieurs couches.
Ces couches peuvent être divisées en deux groupes principaux : la pulpe du fruit et la graine (grain). Le groupe extérieur, appelé péricarpe, se compose de trois couches. Le groupe intérieur, qui abrite les graines, se compose également de trois couches.
À l’intérieur de chaque cerise se trouvent généralement deux graines, bien qu’environ cinq pour cent des cerises ne contiennent qu’une seule graine. Lorsqu’une seule graine ronde est formée, on parle de peaberry.
Les grains de café crus sont en fait verts et ne prennent leur couleur brune habituelle que lorsqu’ils sont torréfiés.
Les cerises de café sont comestibles
Sous la peau de la cerise de café se trouve une couche de fruits comestibles pour l’homme. Le fruit a une douceur agréable et une acidité rafraîchissante. Cependant, les cerises de café contiennent très peu de fruits comestibles, car les grains occupent la majeure partie de l’espace.
Les cerises fraîches sont parfois pressées pour en faire une boisson, mais ce n’est pas une pratique courante car il est difficile de faire des jus étant donné la faible quantité de fruits entourant les grains.
Le fruit n’a pas du tout le même goût que les grains de café torréfiés. Ce n’est pas surprenant car les grains verts crus à l’intérieur des cerises ne présentent aucune des caractéristiques de goût et d’arôme que nous associons au café, car ils n’ont pas encore été torréfiés.
Une fois les cerises de café cueillies, celles qui doivent être lavées sont envoyées à une station de dépulpage. Un dépulpeur est un dispositif mécanique qui sépare la chair du fruit des grains.
La plupart des peaux de cerises sont jetées après avoir été retirées, mais certains agriculteurs choisissent de les sécher pour fabriquer un produit connu en anglais sous le nom de cascara. Les peaux de cascara séchées peuvent être mélangées à de l’eau pour produire une boisson délicieusement fruitée.
Cette boisson est souvent appelée « thé aux cerises », mais il serait plus juste de parler de « tisane de fruits ».
Comme le caféier produit naturellement de la caféine comme pesticide pour se protéger, une partie de cette caféine est stockée dans la cerise de café, ce qui fait que le cascara apporte incontestablement un supplément de caféine.
Anatomie de la cerise de café
Les trois premières couches qui composent le fruit de la cerise de café sont appelées péricarpe. La première couche du péricarpe, la plus externe, est l’exocarpe (peau).
Sous la peau se trouve le mésocarpe (mucilage), qui est une fine couche de pulpe. La pulpe est la chair sucrée et comestible de la cerise.
Sous le mésocarpe et autour des graines de café (fèves) se trouve une couche collante, semblable à du miel, appelée parenchyme. Cette troisième couche du péricarpe protège les grains et est principalement composée de cellulose et de petites quantités de pectine.
Sous le parenchyme se trouve la dernière couche du péricarpe. Les fèves sont contenues dans une enveloppe semblable à du papier appelée endocarpe, plus communément appelée parchemin.
À l’intérieur du péricarpe se trouve le deuxième groupe : la graine (haricot). Les graines sont recouvertes d’une membrane très fine qui protège la graine. Cette membrane, ou testa, s’appelle le spermoderme, mais est communément appelée « peau d’argent » dans l’industrie du café.
Les graines elles-mêmes contiennent l’endosperme et l’embryon. L’endosperme est un tissu vivant qui entoure l’embryon. Il contient une région externe dure et une région interne molle.
À l’intérieur de l’endosperme se trouve l’embryon, qui ne mesure que 3 à 4 mm. L’embryon est responsable de la germination des graines de café.
Cascara : la boisson à base de peaux de café
Cascara est le nom donné à la fois à la peau des cerises de café, une fois séparée des graines et séchée, et à la boisson obtenue à partir des peaux séchées.
Une fois séchées, les peaux ressemblent à des enveloppes. Ces enveloppes peuvent être infusées dans de l’eau, transmettant leur saveur pour créer une infusion fruitée.
La boisson est généralement préparée avec de l’eau chaude, mais elle peut également être préparée avec de l’eau froide. Le mot cascara vient de l’espagnol (cáscara) qui signifie enveloppe, peau ou pelure.
Les producteurs de café doivent décider s’ils souhaitent traiter leur café avec ou sans eau, et ces procédés sont connus sous le nom de procédés lavés, naturels ou au miel.
Quelle que soit la méthode de traitement choisie par l’agriculteur, il faut à un moment donné enlever la peau extérieure de la cerise de café pour révéler les grains de café verts qu’elle contient.
Le séchage des peaux de café pour obtenir le cascara peut être aussi laborieux et risqué que le séchage des grains de café, et le fait qu’il n’y ait pas beaucoup de demande pour le cascara signifie que la plupart des fermes jettent les peaux ou les utilisent comme engrais pour la ferme.
Le cascara est généralement considéré comme un thé, et il ne fait aucun doute que sa saveur est plus proche de celle d’une tisane. Cependant, le cascara n’appartient pas à la plante Camellia sinensis, dont le thé est dérivé, et ne peut donc pas être décrit comme du thé.
Bien que les cerises proviennent du caféier, on ne peut pas non plus parler de café, car le café est fabriqué à partir de grains de café torréfiés. Par conséquent, la meilleure description du cascara est celle d’une tisane de fruits.
Un cascara bien traité présente des caractéristiques gustatives naturelles comme celles des cafés de bonne qualité. Les arômes sont variés et vont des baies et des raisins de Corinthe aux notes florales, voire fumées et tabagiques.
Comme pour les grains de café, la variété de café, les conditions de culture, la situation géographique et même le climat influencent le goût du cascara.
Le cascara est généralement préparé en combinant les cosses de cascara avec de l’eau bouillante, à raison d’environ 5 g de cascara pour 100 ml d’eau. La boisson peut également être préparée avec de l’eau froide, ce qui permet d’obtenir une boisson estivale rafraîchissante, tout comme le café à infusion froide.
On laisse infuser le cascara pendant environ quatre minutes, puis on le filtre ou on le passe au tamis. Une excellente façon de préparer le cascara est d’utiliser une presse française, car le filtre métallique filtre parfaitement les grandes enveloppes du cascara.
On croit à tort que le cascara contient plus de caféine que les grains de café. Or, des études récentes ont montré que le cascara ne contient que 10 à 25 % de la caféine contenue dans les grains de café.
Le cascara a récemment disparu au Royaume-Uni et en Europe en raison de l’absence de réglementation stricte concernant sa vente. Deux grands noms de l’industrie du café, James Hoffmann et Klaus Thomsen, s’efforcent de remettre le cascara en vente, mais on ne sait pas encore combien de temps cela prendra.
En attendant, les habitants des États-Unis, du Canada, de l’Australie et de la Nouvelle-Zélande peuvent toujours profiter du cascara et de ses bienfaits pour la santé.
Sirop de cascara
Depuis quelques années, le sirop de cascara fait l’objet d’une nouvelle tendance, popularisée par le géant du café Starbucks.
Le sirop de cascara est préparé à partir d’un mélange de tisane de cascara infusée et de sucre pour créer un sirop épais. Le sirop peut accompagner des boissons (comme le Starbucks Cascara Latte) ou servir de garniture à des friandises sucrées telles que des crêpes ou des gaufres.
Le sirop de cascara est désormais disponible en bouteille aux États-Unis si vous n’avez pas envie de le préparer vous-même. Toutefois, comme il n’est pas très demandé, une bouteille de 750 ml vous coûtera environ 25 dollars.
Conclusion
Les cerises à café offrent une boisson unique qui est longtemps restée un simple sous-produit du processus de fabrication du café.
Dans le monde entier, les grains de café vert non torréfiés sont également utilisés pour leurs bienfaits supposés pour la santé. Mais malgré ces nouveaux venus, le café reste roi.
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