Un bon moulin à café est la solution pour obtenir un café d’excellente qualité. Il existe deux types de moulins à café : les moulins à lames et les moulins à meules. Mais lequel permet d’obtenir le meilleur café ?
Les moulins à meules sont infiniment supérieurs aux moulins à lames, car ils ont la capacité de moudre les grains de café à une taille de particule uniforme. Les moulins à meules sont également meilleurs parce qu’ils permettent de régler la taille de la mouture, de fine à grossière, pour l’adapter à votre cafetière. Ces facteurs permettent d’obtenir une meilleure tasse de café.
Mais est-il vraiment important que les grains de café soient tous de la même taille ?
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Pourquoi les moulins à meules sont-ils meilleurs ?
La chose la plus importante à laquelle il faut veiller lors de la mouture du café est que la mouture soit aussi uniforme que possible.
Ce que vous ne voulez pas voir, ce sont d’énormes variations dans la taille de la mouture : beaucoup de petits fragments combinés à beaucoup de très gros fragments.
Dans l’industrie, les très petits fragments sont appelés « fines » et les très gros morceaux sont appelés « blocs ».
L’analogie parfaite entre la préparation du café et l’uniformité de la mouture est celle de la cuisine. Si vous voulez faire bouillir des carottes, par exemple, comment allez-vous les couper ?
Vous les couperiez du mieux possible pour qu’elles aient toutes la même taille afin qu’elles cuisent à la même vitesse.
Il en va de même pour le café. Lorsque vous infusez avec des marcs qui n’ont pas la même taille, les fines extraient (infusion) presque instantanément, et les blocs n’extraient presque pas.
Le résultat est que votre tasse de café est un mélange de sous-extraction et de sur-extraction, ou en termes de cuisine, de sous-cuisson et de sur-cuisson. Lorsque le café est sous-extrait, il a un goût aigre, et lorsqu’il est sur-extrait, il a un goût amer.
Les moulins à lames sont mauvais en raison de leur fonctionnement. La plupart n’ont qu’un seul réglage de vitesse et la taille de la mouture est déterminée uniquement par le temps pendant lequel vous maintenez le bouton d’alimentation enfoncé.
Les broyeurs à meules fonctionnent de manière très différente. Ils sont meilleurs parce que vous pouvez sélectionner un réglage de la taille de la mouture et que les meules ne broient pas continuellement les grains, comme c’est le cas avec les broyeurs à lames, ce qui entraîne la formation de fines indésirables.
La taille de la mouture est déterminée en modifiant la distance entre les deux fraises. Les moulins à billes broient les grains de café entre leurs deux bavures. L’une des fraises reste immobile tandis que l’autre tourne à une certaine vitesse.
Il existe deux types de broyeurs à bavures : les broyeurs à bavures plates et les broyeurs à bavures coniques. Les versions électriques sont disponibles dans les deux types, mais les versions manuelles n’utilisent que des bavures coniques.
La possibilité de régler la taille de la mouture est d’une importance vitale pour la préparation du café, car chaque appareil a besoin d’une certaine taille de mouture pour fonctionner efficacement.
Et comme il existe de nombreuses variétés de café, chacune ayant ses propres caractéristiques, cela signifie qu’elles sont moulues de manière légèrement différente, ce qui peut être contrôlé simplement en éloignant les bavures.
Les deux types de bavures présentent des avantages et des inconvénients, mais la plupart des professionnels du secteur préfèrent utiliser des moulins à bavures plates. En règle générale, plus la fraise est grande, plus la mouture est uniforme.
Pourquoi les broyeurs à bavures sont-ils si chers ?
Ce qui rebute le plus les gens, c’est la différence de prix entre les broyeurs à lames et les broyeurs à meules. Les broyeurs à lames peuvent coûter à peine 25 euros, tandis qu’un broyeur électrique d’entrée de gamme coûte environ 150 euros.
Certains sont même prêts à payer plus de 3 000 euros pour des broyeurs de niveau commercial, tant la taille de la mouture est importante.
Mais pourquoi une telle différence de prix ?
De nombreux facteurs déterminent le prix d’un moulin à meules. En fonction de leur prix, les broyeurs peuvent présenter une ou plusieurs des caractéristiques suivantes :
- Qualité de construction, matériaux, taille et précision des meules de première qualité
- Qualité supérieure du moteur et de l’engrenage
- Fonction de refroidissement du moteur
- Contrôle PID de la vitesse du moteur
- Matériaux internes et externes de première qualité
- Arrêt automatique
- Dosage en fonction du poids
- Faible rétention de la mouture
- Écrans numériques
Mais la bonne nouvelle, c’est qu’il est possible de trouver des moulins de bonne qualité à un prix relativement abordable.
Et si vous avez l’intention d’investir dans des grains de café de bonne qualité, vous devriez vraiment leur rendre la justice qu’ils méritent en achetant un moulin à meules.
La préparation d’un café fraîchement moulu avec un moulin à lames donne un mélange désagréable de sous-extraction et de sur-extraction, sans aucune clarté d’arôme.
Cela dit, il existe un dispositif de préparation particulier pour lequel vous pouvez en quelque sorte vous passer d’un moulin à lames, et c’est la cafetière turque.
Pour préparer un café turc, il faut une mouture extrêmement fine – plus fine que celle d’un espresso – et un moulin à lames permet d’y parvenir assez bien, simplement en broyant pendant une période prolongée.
Mais que faire si vous n’avez pas d’autre choix que d’utiliser un moulin à lames ? Il existe une astuce pour obtenir une qualité de mouture acceptable.
La méthode du broyeur à lames
Si vous n’avez vraiment pas les moyens d’acheter un moulin à meules ou si vous ne pensez pas que cela fasse vraiment une différence, il existe une astuce qui peut être utilisée avec un moulin à lames pour obtenir une mouture plus uniforme. Le seul problème, c’est que c’est un peu compliqué.
Cette méthode convient parfaitement à la presse française, qui est la plus tolérante des cafetières en ce qui concerne l’uniformité de la taille de la mouture.
En gros, il s’agit d’un processus en trois étapes.
Première étape
La première étape consiste à ajouter les grains de café dans le moulin et à donner des impulsions pendant une à deux secondes à la fois. Veillez à ajouter environ 10 % de plus que ce dont vous avez besoin, ce qui sera expliqué plus loin.
Entre chaque impulsion, vous devez secouer le moulin. Répétez le processus jusqu’à ce que vous obteniez la taille de mouture souhaitée.
Vous avez maintenant un mélange de petits et de gros grains. Le problème n’est pas la petite mouture, mais la grosse. Il faut le moudre à nouveau, ce qui nous amène à la deuxième étape.
Deuxième étape
La deuxième étape consiste à tamiser la mouture de manière à ne conserver que les gros morceaux (blocs). Lorsque vous avez suffisamment tamisé le café, répétez l’étape 1. Tamisez à nouveau le café, en répétant ces deux étapes une ou deux fois de plus.
Vous finirez par vous retrouver avec des blocs qui refuseront de moudre plus petit.
Ce que vous avez dans votre bol est maintenant assez uniforme, mais il y a une étape supplémentaire pour le rendre encore meilleur. Faites-moi confiance.
Troisième étape
Prenez une ou deux feuilles d’essuie-tout (papier de cuisine) et videz la mouture sur le papier. Répartissez-la autant que possible sans faire de dégâts, puis reversez-la dans le bol.
Le papier retiendra les particules, ce qui vous permettra d’obtenir un café moulu assez uniforme. Oui, c’est un peu obsessionnel, mais essayez, surtout si vous êtes sceptique quant à la qualité des moulins à billes.
Franchement, c’est beaucoup de travail, et vous devez également utiliser plus de café que nécessaire, ce qui pose un problème supplémentaire de gaspillage. La solution est d’investir dans un bon moulin à billes, et j’en ai quatre à vous proposer, que je recommande vivement.
Les meilleurs moulins à meules d’entrée de gamme pour un usage domestique
Les meuleuses électriques sont meilleures que les meuleuses manuelles, mais elles coûtent environ trois fois plus cher. Voici quatre moulins à meuler d’entrée de gamme que je vous recommande si vous disposez d’un budget limité.
Si vous souhaitez acheter ces moulins, n’hésitez pas à les consulter dans notre liste de moulins recommandés pour plus d’informations.
1. Moulin à café Hario Mini Slim
Le premier moulin à main est le Hario Mini Slim, qui coûte environ 40 euros sur Amazon. Il est en plastique et possède des fraises coniques en céramique qui vont par paliers (clics) de fin à gros. Lorsqu’il est plein, le Hario peut contenir 40g de café.
Avantages :
- Construction en plastique solide.
- Manivelle robuste qui donne une bonne sensation de solidité lors de la mouture.
- La base se visse, ce qui évite tout risque de démontage.
Inconvénients :
- Bonne qualité de broyage pour le prix.
- Plastique (non respectueux de l’environnement).
- Plus grand que la plupart des autres moulins à main.
- Pas de rangement ordonné pour la manivelle.
- Le broyage à la main est fatigant.
2. Moulin à café Porlex Mini
Le deuxième choix est le moulin à main Porlex Mini, qui coûte environ 70 euros sur Amazon. Le Porlex est fabriqué en acier inoxydable et est équipé de fraises coniques en céramique réglables par paliers de fin à gros. Lorsqu’il est plein, le Porlex a une capacité d’environ 25g (0.9oz) de grains de café.
Avantages :
- Bonne qualité de mouture pour le prix.
- Très portable.
- Acier inoxydable très solide.
- Manivelle très robuste.
- Poignée en caoutchouc qui permet également de ranger la manivelle.
Inconvénients :
- La petite capacité peut frustrer.
- Le broyage à la main est fatigant.
3. Moulin à café Baratza Encore
Le troisième choix est le broyeur électrique Baratza Encore, qui coûte environ 180 euros sur Amazon. Ce moulin est équipé de fraises coniques et propose 40 niveaux de mouture, de fine à grossière.
Avantages :
- Bon rapport qualité-prix.
- Très bonne qualité de mouture.
- Bonne construction.
- Excellent bac à mouture.
Inconvénients :
- Bonne gamme de réglages de mouture.
- Vitesse de mouture lente (~0.5s par gramme).
- Bruyant.
4. Moulin à café Wilfa Svart
Le quatrième choix est le moulin à meules électrique Wilfa Svart, qui coûte environ 130 euros sur Amazon.
Le moulin est également équipé de fraises coniques et propose 18 niveaux de mouture, de fine à grossière.
Avantages :
- Excellent rapport qualité-prix.
- Très bonne qualité de mouture.
- Construction solide.
- Broyage rapide (~0,25s par gramme).
Inconvénients :
- Moins de réglages de mouture.
- Repères de réglage de la mouture mal conçus.
- Bac à mouture petit et mal conçu.
- Bruyant.
Les deux moulins électriques produisent une qualité de mouture très similaire et sont tous deux de très bons choix.
Les moulins électriques sont bien supérieurs aux moulins à main en termes de qualité de mouture, et la mouture est aussi simple que d’appuyer sur le bouton d’alimentation. Si votre budget le permet, je recommande le Baratza Encore ou le Wilfa Svart parmi les quatre choix proposés.
Pour d’autres conseils sur la façon d’améliorer la préparation du café, ne manquez pas 50 conseils pour préparer un meilleur café.