Vous n’êtes pas le seul à vous demander pourquoi le café est amer. Beaucoup pensent que cela fait partie du goût, mais la bonne nouvelle, c’est qu’un bon café n’est pas amer du tout. Nous avons rassemblé les sept causes de l’amertume afin que vous puissiez facilement y remédier.
Les sept raisons pour lesquelles le café est amer :
- Variété de café Robusta
- Café de torréfaction foncée
- Infusion trop longue
- Eau trop chaude
- La mouture du café est trop fine
- Trop d’eau avec trop peu de café
- Matériel sale
Tout comme moi, vous souhaitez déguster un café sans amertume? Je suis ici pour vous expliquer comment le café amer peut appartenir au passé.
Les sept causes de l’amertume et comment y remédier
1. Votre café est amer parce qu’il s’agit de la variété Robusta
Il existe deux variétés principales qui représentent plus de 99 % du café mondial. Il s’agit du café arabica et du café robusta. La variété robusta est très amère car elle contient davantage de composés amers.
Environ 40 % du café mondial est de la variété robusta. Le robusta est très inférieur à l’arabica, mais il est très apprécié car il est beaucoup plus facile à cultiver.
Le café robusta peut être décrit comme ayant un goût caoutchouteux et cendré, très âpre et amer. On le trouve couramment dans les cafés instantanés et les mélanges pour expresso.
La raison de ce goût est triple. Premièrement, le robusta peut contenir jusqu’à près de deux fois plus d’acides chlorogéniques que l’arabica, ce qui contribue grandement à l’amertume lors de la torréfaction.
Deuxièmement, le robusta contient presque deux fois moins de sucre que l’arabica. Le café est donc moins sucré, ce qui rend l’amertume plus apparente.
Troisièmement, la teneur en caféine du robusta est plus de deux fois supérieure à celle de l’arabica. La caféine a un goût amer, mais elle contribue moins qu’on ne le croit à l’amertume globale.
Comment remédier à l’amertume causée par le robusta ?
Pour éviter le goût amer du café robusta, il est important d’acheter du café 100 % arabica.
La plupart des supermarchés proposent au moins un café 100 % arabica en vente. La mention sera certainement affichée en gros caractères sur le paquet de café pour indiquer au consommateur qu’il s’agit d’un produit de qualité supérieure.
Si le paquet n’indique pas le type de café qu’il contient, vous pouvez supposer qu’il s’agit d’un café robusta de qualité inférieure.
Les bons torréfacteurs de spécialités ne proposent que du café arabica pur. Comme pour toute plante, il existe de nombreuses variétés au sein d’une même souche. Il en va de même pour le café. La variété arabica peut être divisée en différents cultivars ou variétés.
Chaque variété présente ses propres caractéristiques et les torréfacteurs spécialisés vous indiqueront de quelle variété d’arabica il s’agit. Jetez un coup d’œil en ligne et achetez un sac. Vous serez étonné de voir à quel point le café peut être bon.
Maintenant que vous avez acheté les meilleurs grains possibles, il faut faire attention à autre chose. Tout comme de mauvaises techniques de cuisson peuvent gâcher de beaux ingrédients, l’amertume peut être causée par une mauvaise préparation. Voici comment l’éviter.
2. Votre café est amer parce qu’il est de torréfaction foncée
Le café de torréfaction foncée est amer en raison des températures élevées utilisées pour torréfier le café et de la durée prolongée de la torréfaction. L’autre raison est due au processus chimique qui a lieu pendant la torréfaction foncée.
L’amertume est présente dans tous les types de café car le processus de torréfaction décompose certains acides en composés amers.
Lorsque le café est torréfié, les acides chlorogéniques présents dans le café vert brut sont déshydratés et décomposés en lactones d’acide chlorogénique au goût amer.
Bien que les lactones d’acide chlorogénique confèrent une certaine amertume au café, ils ne posent pas de problème lorsqu’ils sont torréfiés légèrement, car ils dominent le goût général.
Cependant, lorsque le café est torréfié de façon plus foncée, les lactones d’acide chlorogénique, déjà légèrement amers, se décomposent encore plus en phénylindanes.
Les phénylindanes sont extrêmement amers. Ils apportent ce goût âpre, cendré et amer qui est extrêmement désagréable et qui pousse la plupart d’entre nous à se tourner vers le lait et le sucre.
Comment remédier à l’amertume causée par le café de torréfaction foncée ?
La seule façon d’éviter l’amertume causée par le café de torréfaction foncée est de changer le type de café que vous buvez pour un café de torréfaction claire de bonne qualité, torréfié par un torréfacteur spécialisé.
Les grains de café torréfiés peuvent être classés en trois profils principaux : torréfaction légère, torréfaction moyenne et torréfaction foncée.
Comme nous l’avons mentionné précédemment, tous les profils de torréfaction contiennent au moins un certain niveau d’amertume, mais le niveau d’amertume du café légèrement torréfié est presque imperceptible.
Vous serez peut-être surpris d’apprendre que le café possède d’autres caractéristiques favorables. Un café de bonne qualité présente une acidité et une douceur agréables, ainsi que de belles saveurs et de beaux arômes.
Le café légèrement torréfié met en valeur les arômes inhérents au café. Les bons torréfacteurs de spécialités torréfient le café pour mettre en valeur ses meilleures qualités.
L’acidité et la douceur naturelles du café de bonne qualité équilibrent les saveurs. Au lieu de l’amertume qui domine la tasse, ce sont des saveurs telles que le chocolat, les noix, le cassis ou la myrtille qui l’emportent.
Les cafés vendus au supermarché affichent généralement un indice de force sur le paquet. L’indice de force est un indicateur de l’intensité de la torréfaction du café.
Si l’achat d’un café de torréfaction légère au supermarché peut aider un peu, il n’est probablement pas suffisant en soi.
Le problème est que le café bon marché des supermarchés est de qualité inférieure et que, même s’il a été torréfié un peu plus légèrement que les autres cafés du rayon, il sera toujours plus foncé qu’il ne devrait l’être pour cacher le fait qu’il est de qualité médiocre. Ceci dit, il arrive maintenant que certains supermarchés proposent désormais des cafés en grains de spécialité. Vous paierez un supplément pour ces cafés, mais cela vaut la peine de découvrir le goût réel du café.
Une autre façon d’acheter du café de spécialité est de le faire en ligne. Les torréfacteurs du monde entier se donnent beaucoup de mal pour se procurer des grains au goût exquis, qu’ils torréfient avec amour à la demande, avant de vous envoyer le café par la poste.
3. Votre café est amer parce qu’il trempe trop longtemps
Un café qui trempe (infusion) trop longtemps est amer. Environ un tiers du grain de café est soluble dans l’eau, mais tout ce que l’eau est capable de dissoudre n’a pas forcément bon goût.
Pour simplifier, l’extraction se fait en trois étapes :
- Premièrement, les acides sont extraits.
- Deuxièmement, les composés sucrés sont extraits.
- Troisièmement, les composés amers sont extraits.
Vous voulez arrêter l’infusion de votre café pendant l’extraction des composés sucrés et avant d’atteindre les composés amers.
Que se passe-t-il lorsque vous faites griller un morceau de pain ?
À mesure que le pain est chauffé, il devient de plus en plus brun. Cependant, si on le laisse griller trop longtemps, il devient brûlé. C’est essentiellement ce qui se passe lorsque vous préparez du café : il cuit trop longtemps, ce qui entraîne de l’amertume.
Comment remédier à l’amertume causée par un trempage trop long ?
Pour éviter l’amertume due à une infusion trop longue, il est important de chronométrer le café pendant qu’il est infusé. Vous pouvez le faire en utilisant le chronomètre de votre smartphone.
La préparation du café est comparable à la pâtisserie. C’est un peu une science et pour obtenir des résultats cohérents, la répétabilité est essentielle.
Veillez également à mesurer la dose de café. Pour de meilleurs résultats, utilisez une balance numérique. Mais si cela vous semble un peu extrême, assurez-vous d’utiliser une sorte de cuillère que vous pouvez égaliser pour obtenir un dosage plus régulier.
L’utilisation d’une cuillère à soupe pour mesurer votre café est impossible à reproduire, et le café sera donc différent à chaque fois.
En ne changeant rien, vous trouverez le bon goût du café et l’amertume ne sera plus qu’un mauvais souvenir.
4. Votre café est amer parce que l’eau est trop chaude
Verser de l’eau bouillante sur votre café le brûle et lui donne un goût amer. S’il est important d’utiliser de l’eau chaude pour tirer le meilleur parti de votre café, l’utilisation d’eau bouillante donne un mauvais goût à votre tasse de café.
Vous souvenez-vous des trois étapes de l’extraction ? Plus l’eau est chaude, plus elle atteint rapidement le troisième stade des composés amers désagréables.
C’est un peu comme en cuisine : il faut plus de temps pour faire mijoter des légumes que pour les faire bouillir rapidement. Plus l’eau est froide, plus il faut de temps pour préparer le café.
En fait, l’eau froide n’est pas en mesure d’atteindre la troisième étape de l’extraction, ce qui explique pourquoi le café infusé à froid n’est pas amer.
Comment remédier à l’amertume causée par l’eau chaude ?
Une fois que vous avez fait bouillir votre eau, laissez-la reposer pendant environ une minute pour qu’elle refroidisse légèrement. La température optimale de l’eau est d’environ 96 degrés.
Certaines bouilloires disponibles sur le marché disposent de réglages de température qui vous permettent de programmer la bouilloire pour qu’elle chauffe l’eau à une certaine température.
L’utilisation d’un thermomètre numérique est une alternative moins coûteuse. Les thermomètres numériques sont plus précis que les thermomètres analogiques et constituent le meilleur choix.
Pour la plupart des cafetières, il est conseillé de maintenir la température de l’eau entre 90 degrés et 96 degrés. Toutefois, dans le cas de la célèbre cafetière AeroPress, certains obtiennent d’excellents résultats à des températures avoisinant les 80 degrés.
Plus la température est basse, plus l’amertume est faible donc.
5. Votre café est amer parce que vous n’avez pas utilisé la bonne taille de mouture
Il existe une grande variété de tailles de mouture pour le café. Peut-être avez-vous remarqué que le café moulu pour la presse française est très grossier alors qu’il est extrêmement fin pour la préparation d’un espresso ?
La taille de la mouture est liée au temps d’infusion. Là encore, la taille de la mouture est comparable à la cuisine. Plus vous hachez un légume, plus il cuira rapidement.
Il en va de même pour le café. Plus la mouture est fine, plus l’eau pénètre rapidement dans la mouture et extrait les arômes. Plus la mouture est fine, plus vite vous atteindrez les composés amers.
Comment remédier à l’amertume causée par une mauvaise taille de mouture ?
Il faut adapter le temps d’infusion à la taille du marc de café. Plus la mouture est fine, plus le café s’infuse rapidement.
Quel type d’appareil aimez-vous utiliser pour préparer votre café ? Quel que soit votre appareil, vous devez veiller à sélectionner la bonne taille de mouture.
Le café préparé dans une machine à expresso nécessite une mouture très fine, car elle produit une tasse de café en 30 secondes environ.
À l’autre extrême, on trouve le café préparé dans une presse française. La presse française utilise une mouture très grossière, car le café est laissé à infuser pendant environ quatre minutes.
Le café préparé dans un percolateur, comme une cafetière goutte à goutte, nécessite une mouture moyenne.
Veillez à vérifier la taille de la mouture sur le paquet de café. Si vous utilisez un moulin à café, réglez la mouture en conséquence.
6. Votre café est amer en raison d’un rapport d’infusion incorrect
Plus le rapport entre l’eau et le café est élevé, plus l’eau est capable d’extraire le café rapidement. En utilisant beaucoup d’eau et peu de café, vous obtiendrez ces composés amers beaucoup plus rapidement.
Utilisons une dernière fois l’analogie avec la cuisine. Si vous placez un glaçon dans un grand verre d’eau chaude, il fondra très rapidement. Si vous placez ce même glaçon dans un verre d’eau chaude de la taille d’un dé à coudre, le processus de fonte sera plus lent.
Plus il y a d’eau, plus le café « cuit » rapidement. Il est important de mesurer la quantité de café et d’eau, non seulement pour obtenir une tasse savoureuse, mais aussi pour obtenir des résultats constants d’une fois sur l’autre.
Comment remédier à l’amertume causée par un rapport d’infusion incorrect ?
Pour le café filtre préparé dans des cafetières à infusion (immersion) telles que la presse française, l’AeroPress ou le Clever Dripper, commencez par un rapport café-eau de 60 g de café pour un litre d’eau.
Pour le café filtre préparé dans des cafetières à percolation (à verser) telles que Chemex, V60 ou Kalita Wave, commencez par un rapport café/eau de 75 g de café pour un litre d’eau.
Il peut sembler un peu extrême d’utiliser une balance numérique pour peser votre café, mais c’est le moyen le plus précis d’obtenir des résultats cohérents.
Si l’utilisation d’une balance numérique vous semble trop fastidieuse à chaque fois, essayez de ne le faire qu’une seule fois. Pesez le café à l’intérieur d’une cuillère remplie et nivelée. Vous pourrez ainsi doser avec plus de précision.
7. Votre café est amer à cause d’un équipement de brassage sale
Il est très important de garder votre matériel d’infusion aussi propre que possible. Le café contient des huiles naturelles qui s’accumulent lorsqu’il n’est pas lavé correctement, ce qui provoque un goût amer et brûlé.
Il existe un mythe selon lequel le simple fait de rincer votre dispositif d’infusion est une bonne idée pour faire vieillir votre infuseur et obtenir une tasse plus savoureuse. C’est totalement absurde.
Un simple rinçage à l’eau courante ne suffit pas à nettoyer les huiles de café.
Comment remédier à l’amertume causée par un équipement sale ?
Chaque fois que vous préparez un café, démontez toutes les pièces de votre appareil et nettoyez-les à l’eau chaude avec un détergent neutre. Après avoir frotté l’appareil, rincez la mousse à l’eau douce.
Pour les appareils électriques tels que les machines à expresso et les cafetières goutte à goutte, il faut prendre davantage de précautions et procéder à un détartrage.
Certains appareils de brassage comportent des pièces où le café s’accumule, et vous ne savez peut-être pas que ces pièces sont amovibles.