Cherchez-vous à éviter l’amertume du café ? Quel est le café le plus amer et pourquoi ? Pour la plupart des gens, l’amertume est un élément naturel du café, c’est pourquoi nous nous tournons automatiquement vers le sucre.
Le café torréfié foncé est le plus amer en raison de la décomposition des lactones de l’acide chlorogénique en phénylindanes au cours du processus de torréfaction. Les phénylindanes produisent des saveurs âpres et amères. Lorsqu’il est torréfié, le café robusta contient plus de phénylindanes que l’arabica et est donc plus amer.
Tout cela semble un peu compliqué. Poursuivez votre lecture pour découvrir pourquoi la plupart des cafés sont amers et comment vous pouvez profiter d’un café de meilleure qualité, sans amertume.
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Résumé
Trois facteurs qui influencent l’amertume
- Le type de torréfaction
- La variété de café
- La méthode de préparation
Type de torréfaction
Le café le plus amer font parties des cafés qui ont subi une torréfaction foncée. Les cafés sont torréfiés de manière foncée pour masquer les saveurs médiocres que l’on trouve dans les cafés de qualité inférieure.
Alors que la plupart des pays n’utilisent que les termes de torréfaction claire, moyenne et foncée, les torréfacteurs américains utilisent des termes plus détaillés pour communiquer les profils de torréfaction. Les cafés les plus amers auront été torréfiés de manière foncée, et ces profils de torréfaction foncée sont désignés par les termes suivants :
- Torréfaction Full City
- torréfaction viennoise
- torréfaction française
- Torréfaction italienne
Plus la torréfaction est foncée, alors il devient le café le plus amer. Cela est dû aux températures élevées utilisées pour torréfier le café et à l’effet qu’elles ont sur le grain.
Le café torréfié à plus de 245°C perd sa couleur brune et commence à devenir noir. Cela s’explique par le fait que le café brûle et que la brûlure donne un goût amer.
Les cafés torréfiés à la française et à l’italienne sont torréfiés à des températures si élevées que les lipides naturels (huiles) contenus dans les grains de café remontent à la surface du grain. Si la torréfaction se prolongeait, les grains s’enflammeraient.
L’arabica et le robusta contiennent tous deux de l’acide caféique et de l’acide quinique, connus sous le nom d’acides chlorogéniques. Le robusta contient deux pour cent d’acides chlorogéniques de plus que l’arabica.
Bien que les acides chlorogéniques ne soient pas amers, le processus de torréfaction les déshydrate et les décompose en lactones d’acides chlorogéniques amers.
Si la torréfaction est effectuée à des températures suffisamment élevées, comme c’est le cas pour les cafés à torréfaction foncée, ces lactones d’acides chlorogéniques se décomposent encore davantage en phénylindanes. Les phénylindanes sont à l’origine du goût âpre et amer que l’on trouve dans les cafés à torréfaction foncée.
Café Torrefacto
Peu répandu au Royaume-Uni et aux États-Unis, mais populaire dans des pays tels que l’Espagne, le Portugal et plusieurs pays d’Amérique latine, le café torrefacto est un café dont les grains sont torréfiés avec du sucre et combinés à des degrés divers avec du café torréfié de manière traditionnelle.
Le pourcentage de café torrefacto mélangé au café torréfié traditionnellement varie d’un torréfacteur à l’autre. Cela permet de réduire les coûts, car le sucre, bon marché, ajoute du volume aux grains de café torréfiés.
Le résultat de la torréfaction avec du sucre est un café au goût incroyablement amer, car le sucre caramélise et brûle. De cette manière, il ne sera plus le café le plus amer.
Variété de café
Il existe deux variétés principales de café : arabica et canephora, plus connues respectivement sous les noms d’arabica et de robusta. Tous les cafés contiennent des composés amers, mais le robusta est naturellement beaucoup plus amer que l’arabica.
La raison de l’amertume accrue du robusta est due à des concentrations plus élevées d’acide chlorogénique qui se transforment en lactones d’acide chlorogénique au goût amer lorsqu’ils sont torréfiés.
L’amertume est également due au fait que le robusta contient près de la moitié de la quantité de saccharose (sucre) que contient l’arabica, et que le robusta contient 60 % de lipides (graisses) en moins que l’arabica.
La caféine est souvent accusée de produire l’amertume du café, mais elle n’est responsable que d’une fraction de l’amertume du café.
Le robusta se trouve dans le café moulu et le café en grains moins chers et est également très utilisé dans les pots de café instantané et les dosettes de café pour les machines automatiques. La raison en est qu’il est plus facile à cultiver et donc moins cher à produire à grande échelle pour satisfaire les habitudes de consommation de café du monde entier.
Méthode de préparation
Tous les cafés, quelle que soit leur qualité, dont le café le plus amer, deviennent amers si on les laisse trop extraire. Lorsque le café est mélangé à de l’eau, celle-ci agit comme un solvant qui extrait la matière soluble. Environ 30 % des grains de café sont solubles.
La première étape de l’extraction concerne les acides naturels. La deuxième étape est l’extraction des sucres naturels. La troisième étape est celle de l’extraction des composés amers.
En fonction de la qualité de la mouture, l’extraction de plus de 24 % de la matière soluble entraîne l’apparition de l’amertume. Jusqu’à récemment, l’extraction la plus souhaitable se situait entre 18 et 22 %, ce qui est encore le cas pour le café moulu dans la plupart des moulins à café.
Le café qui est autorisé à atteindre l’extraction des composés amers sera, bien entendu, amer. La rapidité avec laquelle vous atteignez les composés amers dépend de votre méthode d’infusion et de mouture. Les principales causes d’amertume sont les suivantes (ou une combinaison de celles-ci) :
- Une mouture trop fine
- Trop peu de café/trop d’eau
- L’eau est trop chaude
- Infusion trop longue
L’orage parfait, si vous voulez, pour ces coupables serait de préparer un ristretto ou un café expresso. Le ristretto et l’espresso sont des tasses de café concentrées qui utilisent un rapport café/eau d’environ 1:1 – 1:2,5.
Ce rapport extrêmement élevé entre le café et l’eau permet d’amplifier toutes les caractéristiques inhérentes au café. En cas de surextraction, l’infusion obtenue sera extrêmement amère.
Une autre cause d’amertume est le café qui repose sur une plaque chauffante ou qui est réchauffé au micro-ondes.
Comment empêcher le café d’être le café le plus amer ?
La principale façon de profiter d’un café sans amertume est d’acheter du café de spécialité de bonne qualité, en ligne ou auprès d’un torréfacteur local. Mais comme nous l’avons vu, même un café de bonne qualité peut devenir amer à cause d’une erreur de l’utilisateur.
Si vous avez trop extrait votre café et qu’il est devenu amer, cherchez à en identifier la cause en modifiant un paramètre d’infusion à la fois. La modification de plusieurs paramètres à la fois ne vous permettra pas d’identifier la cause.
Si vous achetez un mauvais café, le seul véritable moyen de faire disparaître son goût amer est d’y ajouter beaucoup de sucre ou d’édulcorant. Vous pouvez également atténuer l’amertume en ajoutant du lait.
Une autre solution consiste à préparer du café infusé à froid. L’eau doit être chaude pour extraire les composés amers naturellement présents dans le café. En préparant du café moulu avec de l’eau froide, vous obtiendrez un café beaucoup plus doux, car il y a moins d’amertume.
Pour préparer une infusion à froid
- Mélanger une part de café moyennement moulu à huit parts d’eau.
- Laisser reposer entre 12 et 24 heures.
- Filtrez à l’aide d’un filtre métallique (comme dans une presse française ou une AeroPress), d’un chiffon ou d’un filtre en papier (comme dans un Clever Dripper).
Nettoyez votre équipement pour réduire l’amertume. Veillez à nettoyer votre équipement de café en utilisant du détergent à vaisselle après chaque utilisation.
Le rinçage n’est pas suffisant car il n’élimine pas les huiles de café qui s’accumulent au fil du temps, ce qui accentue l’amertume. Consultez mon guide sur le nettoyage de tous les types de cafetières.
Le bon café est-il également amer ?
Un café de spécialité correctement infusé n’est pas vraiment amer, mais il contient un élément amer. L’amertume est un aspect des qualités inhérentes au café torréfié, mais elle est compensée par son acidité et sa douceur naturelles.
Tous les cafés torréfiés contiennent des lactones d’acide chlorogénique amers. C’est un résultat inévitable du processus de torréfaction, car les grains de café non torréfiés contiennent de l’acide chlorogénique qui se décompose en lactones d’acide chlorogénique.
Le café légèrement ou moyennement torréfié contient des niveaux variables de lactones d’acide chlorogénique, mais ils sont à peine perceptibles avec une bonne technique de torréfaction.
L’amertume est un vilain mot dans l’industrie du café de spécialité et rares sont ceux qui osent en parler. L’amertume est généralement perçue comme un élément négatif ; cependant, de nombreux aliments contiennent naturellement des composés amers et sont, bien entendu, délicieux.
Toutefois, l’amertume qui résulte de la surextraction du café fait perdre au café sa clarté et les arômes se mélangent.
Si vous souhaitez acheter du café le plus amer
Si vous aimez l’amertume du café, recherchez des paquets moins chers de café à torréfaction foncée ou un café torrefacto à fort pourcentage. Voici un exemple sur Amazon de café en grain très amer.
Il est peu probable que les paquets de café vous indiquent qu’ils contiennent du café robusta, car celui-ci est considéré comme un produit de qualité inférieure. Par conséquent, si le paquet ne mentionne pas l’arabica (ou l’une de ses variétés), vous pouvez supposer qu’il contient du robusta de qualité inférieure. Parfait pour une infusion amère.