De nombreuses personnes aiment l’arôme du café, mais ne supportent pas son goût amer. Nous allons voir pourquoi votre café a si mauvais goût et comment vous pouvez l’améliorer.
Un bon café est savoureux et aromatique, avec un équilibre entre douceur et acidité. La saveur et l’arôme vont du chocolat et des noix au fruité et au floral. Un bon café possède une douceur naturelle complétée par une acidité rafraîchissante. L’amertume est toujours présente dans le café, mais elle ne domine jamais la tasse.
Contrairement à ce que beaucoup pensent, le café n’est pas censé être amer. Je vais vous montrer comment identifier et acheter un café délicieux.
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Le goût du bon café
Il existe deux principaux types de café cultivés dans la ceinture de grains de café, qui représentent plus de 98 % de l’ensemble du café produit dans le monde : l’arabica et le robusta.
L’arabica a un goût nettement supérieur et c’est sur lui que nous allons nous concentrer pour analyser le bon café.
Le café arabica contient plus de 1 000 composés aromatiques, soit plus que le vin. Nombre de ces composés sont créés au cours du processus de torréfaction, lorsque les grains de café verts bruts prennent la couleur brune que l’on connaît.
Le processus de torréfaction est extrêmement important car il peut faire ou défaire un café. La plupart des cafés arabica de bonne qualité sont torréfiés selon un profil de torréfaction léger ou moyen, qui préserve les arômes naturels des grains de café.
Le goût et la sensation du café peuvent être divisés en cinq catégories :
- Saveur et arôme
- Douceur
- l’acidité
- Amertume
- Sensation en bouche
Le signe d’une bonne tasse de café est qu’elle est équilibrée. Aucun aspect ne doit dominer la tasse au point de la rendre désagréable.
1. Goût et arôme de l’Arabica
La saveur et l’arôme d’un café sont dus à ses composés volatils et non volatils. Certains de ces composés sont déjà présents dans les grains de café non torréfiés, tandis que d’autres sont créés au cours du processus de torréfaction.
L’une des réactions chimiques les plus connues qui a lieu pendant la torréfaction est la réaction de Maillard.
La réaction de Maillard est responsable du brunissement des grains de café et de la création de saveurs et d’arômes délicieux. C’est la même réaction qui se produit lorsque vous faites frire un morceau de steak.
Ces composés confèrent aux grains de café une vaste gamme de saveurs et d’arômes. Ils sont ressentis sur la langue comme des saveurs et dans la cavité nasale comme des arômes.
- Baies : fraise, myrtille, mûre, framboise.
- Groseilles : cassis, groseilles rouges
- Fruits à noyau : cerise, prune, pêche, abricot, mangue
- Fruits secs : raisin sec, datte, pruneau
- Agrumes : ananas, pamplemousse, orange, citron
- Autres fruits : pomme, poire, raisin, papaye, melon
- Floral : jasmin, lavande, bergamote, rose, camomille
- Sucre roux : caramel, mélasse, miel
- Cacao : chocolat noir, chocolat au lait
- Noisette : amande, noisette, cacahuète
- Épices : clou de girofle, cannelle, muscade, poivre, réglisse
Examinons maintenant le goût du café. Le goût d’un café est très différent des saveurs et des arômes.
Le goût est le sens que nous détectons sur notre langue : le sucré, l’acide, l’amer, le salé et l’épicé. Nous ne pouvons pas sentir ces sens.
2. La douceur de l’arabica
Entre 6 et 9 % d’un grain de café arabica sont constitués de sucre. Les sucres naturels présents dans le café arabica apportent suffisamment de douceur pour qu’il ne soit pas nécessaire d’ajouter du sucre.
Mais pourquoi le café est-il sucré ?
Les grains de café sont en fait des graines. Ce sont les graines qui se trouvent à l’intérieur de la cerise de café, qui est le fruit du caféier.
Comme il s’agit d’un fruit, les cerises de café contiennent du sucre. Lorsque la cerise mûrit, le sucre confère un goût sucré aux grains.
Pour obtenir les grains de café les plus savoureux, il est essentiel de laisser les cerises de café mûrir complètement. Cela vaut pour tous les fruits.
La récolte de cerises pas assez mûres produit un café qui manque de douceur. C’est pourquoi le café doit être traité méticuleusement si l’on veut qu’il ait un goût sucré.
3. Acidité de l’arabica
La plupart des cafés arabica présentent une acidité notable. L’acidité est aussi importante dans le café que dans le vin. Elle crée une qualité rafraîchissante qui équilibre la douceur et l’amertume.
Il existe trois types d’acidité différents dans un bon café arabica :
- L’acide malique : l’acidité juteuse et piquante comme celle d’une pomme verte.
- L’acide citrique : l’acidité mordante comme celle d’un citron ou d’une orange.
- L’acide tartrique : l’acidité que l’on trouve dans le raisin.
L’acidité du café arabica est principalement due au fait qu’il a été cultivé à haute altitude, généralement entre 1000 et 2000 m au-dessus du niveau de la mer.
Le fait que le café brésilien soit cultivé à des altitudes plus basses explique qu’il soit moins acide que celui de la plupart des autres pays producteurs de café arabica, comme la Colombie.
Il est important de noter que l’acidité n’est pas la même chose que l’aigreur. L’aigreur est désagréable et vous l’avez remarquée lorsque vous avez mangé un fruit qui n’était pas assez mûr.
L’acidité, en revanche, confère aux aliments une qualité délicieuse. Pensez au goût d’un morceau d’ananas avec son équilibre parfait entre douceur et acidité juteuse et rafraîchissante.
4. Amertume de l’arabica
C’est celle que vous attendiez. La plupart des cafés sont excessivement amers, et c’est pourquoi ils vous poussent à vous servir de la boîte de sucre. Mais le café n’est pas censé être amer.
Tous les cafés présentent un certain degré d’amertume, qui fait inévitablement partie du processus de torréfaction. Toutefois, un bon café arabica légèrement torréfié n’est pas sensiblement amer. Les traces d’amertume sont également équilibrées par la douceur et l’acidité.
La caféine est souvent accusée d’être à l’origine de l’amertume du café, alors qu’elle n’y contribue que très peu. La véritable cause de l’amertume est liée à la variété de café et/ou à l’intensité de la torréfaction des grains de café.
5. La sensation en bouche de l’Arabica
Une autre chose qu’il est essentiel de mentionner est la sensation du café en bouche. La plupart des gens sont habitués au corps lourd d’un café torréfié foncé, mais le café légèrement torréfié est très différent.
En fait, c’est tellement différent que le corps et la texture sont souvent décrits comme étant plus proches de ceux d’un thé.
Selon la variété d’arabica et l’endroit où elle est cultivée, le café peut avoir une texture crémeuse, visqueuse, délicate, fine, beurrée ou sirupeuse.
Le goût du mauvais café
Les grains de café ont souvent mauvais goût pour trois raisons :
- une mauvaise transformation
- Variété de robusta
- Torréfaction foncée
1. Mauvaise transformation
Comme en cuisine, on ne peut pas faire quelque chose de délicieux avec de mauvais ingrédients. La façon dont un café est produit et traité a une influence énorme sur la qualité des grains.
Le café étant la deuxième denrée la plus échangée au monde, plus d’efforts sont consacrés à sa rentabilité qu’à l’amélioration de sa qualité, ce qui est une triste réalité.
Comme les cueilleurs pauvres des exploitations de café sont souvent payés au poids, ils cueillent des cerises de café pas assez mûres pour augmenter leurs revenus. Ce n’est qu’une des nombreuses raisons qui expliquent le mauvais goût de votre café.
2. La variété robusta
La variété robusta des grains de café représente environ 30 à 40 % de l’ensemble du café produit dans le monde. Malheureusement, c’est ce que la plupart des grandes chaînes utilisent pour leurs boissons au café.
Le caféier robusta est beaucoup plus facile à cultiver, car il est plus résistant que l’arabica en raison de sa teneur plus élevée en caféine. Il nécessite également moins de soins et produit de meilleurs rendements, ce qui est excellent pour les agriculteurs qui cherchent à augmenter leurs marges bénéficiaires.
Le problème, c’est que la plupart des cafés robusta ont un goût exécrable. Il n’a rien à voir avec les saveurs et les arômes capiteux du café arabica. Le robusta peut être décrit comme suit
- Torréfié : brûlé, toast, tabac, fumée, cendre
- Industriel : caoutchouc, cuir, boisé, moisi, carton.
Ce sont tous les descripteurs que vous entendrez pour décrire le café robusta. Il y a pire encore :
La douceur du robusta
Les grains de café robusta ont une teneur en sucre de 3 à 7 %, soit la moitié de celle de la variété arabica.
Le sucre est d’une importance vitale, non seulement pour donner au café un goût sucré, mais aussi pour équilibrer les autres éléments tels que l’acidité et l’amertume.
Le manque de douceur est la raison pour laquelle il faut absolument ajouter du sucre à une tasse de café robusta.
L’acidité du robusta
La plupart des robustas ne contiennent aucune acidité. Cela est principalement dû au fait que le robusta est cultivé à des altitudes plus basses, entre le niveau de la mer et 600 mètres.
Cela donne une tasse de café très terne, dépourvue de ce mordant rafraîchissant si important qui vous laisse sur votre faim. Si vous êtes sceptique quant à l’importance de l’acidité dans les aliments et les boissons, pensez à ceci :
La différence d’acidité entre une pomme et une poire. Ces deux fruits ont une saveur assez similaire. Cependant, les pommes ont une acidité vive et juteuse qui vous fait saliver. En revanche, les poires sont très peu acides, ce qui les rend assez fades et beaucoup moins excitantes à manger.
L’amertume du robusta
Le robusta contient presque deux fois plus de composés acides que l’arabica, qui deviennent amers lorsque les grains de café sont torréfiés.
Le robusta contient également deux fois plus de caféine. Bien que les niveaux de caféine n’aient pas une grande influence sur le café arabica, ils contribuent de manière significative à l’amertume du robusta, avec environ 30 % de l’amertume globale.
Ajoutez à cela que le robusta contient moins de sucre et d’huiles, et vous comprendrez pourquoi il est si amer. Tout comme le sucre, les huiles servent à réduire l’amertume. C’est pourquoi nous ajoutons de l’huile d’olive à nos vinaigrettes pour équilibrer l’amertume de la laitue.
3. La torréfaction foncée
Lors de la torréfaction des grains de café, l’acide chlorogénique au goût non amer se transforme en lactones d’acide chlorogénique au goût amer, ce qui explique pourquoi tous les cafés présentent des éléments d’amertume.
Mais lorsque le café est fortement torréfié, l’amertume s’intensifie considérablement car les lactones d’acide chlorogénique, déjà amers, se décomposent davantage en phénylindanes.
Les phénylindanes produisent des goûts âpres et amers. Lorsqu’un café a été fortement torréfié, il est en fait brûlé. Vous ne feriez pas griller un morceau de pain jusqu’à ce qu’il devienne noir, alors pourquoi boire des grains de café brûlés ?
Les choses empirent lorsque vous torréfiez la variété robusta. Comme cette variété contient plus de ces acides au départ, l’effet amer de la torréfaction foncée est encore plus important.
Maintenant que nous savons que vous avez besoin d’un café 100 % arabica bien traité et légèrement torréfié, la question est de savoir quel est le meilleur endroit pour acheter du bon café.
Où acheter du bon café
L’idéal pour essayer les cafés que j’ai décrits ici est de faire une recherche Google sur les cafés spécialisés près de chez moi.
Ne tenez pas compte des suggestions de Google, qui confondent souvent les cafés spécialisés et les chaînes de cafés plus classiques. Faites défiler les résultats et vous devriez voir au moins un article annonçant les meilleurs cafés spécialisés de votre région. C’est sur ce lien qu’il faut cliquer.
La plupart des villes ont aujourd’hui au moins un café spécialisé dans leur voisinage, et c’est le moyen idéal de découvrir le goût du café sans s’engager à acheter un sac entier de grains.
Profitez de l’occasion pour discuter avec le barista et lui demander quels sont les grains de café proposés en ce moment. Il se peut qu’il y ait plusieurs cafés de différents pays. Chaque café ayant ses propres caractéristiques, choisissez celui qui vous semble le plus appétissant.
Que vous optiez pour une boisson à base de lait ou pour un café noir, tout va bien. Mais si vous êtes plutôt amateur de lait mais que vous vous sentez audacieux, essayez une tasse de café filtre noir pour vous rendre compte à quel point un bon café peut être incroyable.
Quel que soit votre choix, essayez-le d’abord sans sucre. Vous remarquerez immédiatement que le café n’est pas amer comme vous en avez l’habitude.
Si vous souhaitez en savoir plus sur les endroits où vous pouvez acheter les meilleurs grains de café, consultez notre guide des meilleurs torréfacteurs. Chaque torréfacteur torréfiera votre café à la demande et l’enverra directement devant votre porte, où que vous soyez dans le monde.