Le café fait partie de la vie quotidienne d’une grande partie du monde, mais rares sont ceux qui se demandent d’où il vient. Dans cet article, nous examinerons l’origine et la culture du café dans le monde.
Tous les grains de café proviennent du caféier, qui appartient au genre Coffea. Le caféier est un petit arbuste ou un arbre qui porte des fruits le long de ses branches. Chaque fruit contient une ou deux graines, mieux connues sous le nom de grains de café. Le caféier peut atteindre 10 mètres dans la nature.
Comme pour toute plante, il existe de nombreuses variétés différentes. Chaque variété a un effet sur la qualité des grains de café qu’elle produit. Lisez la suite pour savoir comment acheter le meilleur café possible.
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Le caféier
Les grains de café qui nous donnent toutes les délicieuses boissons au café proviennent d’un type de plante à fleurs. Le caféier produit des fruits qui contiennent une ou deux graines vertes.
Ces graines vertes sont en fait ce que nous appelons les grains de café. Les grains de café ne sont pas un type de légume, mais les graines du fruit du caféier. On les appelle haricots uniquement en raison de leur apparence similaire à celle des haricots normaux (légumineuses).
Le caféier appartient au genre Coffea, qui fait partie de la famille botanique des Rubiacées. Il existe environ 100 espèces de Coffea dans le monde.
Le caféier est un arbuste ou un arbre qui peut atteindre 10 mètres de haut. Originaire d’Afrique de l’Est, il a connu une histoire longue et mouvementée au cours de sa propagation à travers le monde.
Aujourd’hui, le caféier est cultivé dans plus de 70 pays, principalement en Amérique, en Afrique et en Asie.
L’espèce de caféier la plus répandue est Coffea arabica, plus connue sous le nom d’arabica. Les graines (fèves) de l’arabica représentent environ 60 à 70 % de tout le café consommé dans le monde.
La deuxième espèce de caféier la plus répandue est Coffea canephora, plus connue sous le nom de robusta. Le café robusta représente la majorité des 30 à 40 % restants du café consommé dans le monde.
L’espèce Coffea liberica, plus connue sous le nom de liberica, représente moins de deux pour cent. Le café Liberica a frôlé l’extinction à de nombreuses reprises par le passé, ce qui explique que ses quantités soient limitées et son prix élevé.
Le grain de café
Le caféier est le plus productif entre 7 et 20 ans, même s’il peut vivre jusqu’à 100 ans. C’est au cours de cette période que le caféier produit des grains de café de bonne qualité.
Le caféier met trois à quatre ans avant de commencer à fleurir, et environ un an ou deux plus tard, il commence à porter des fruits.
Une fois que la plante a commencé à porter des fruits, elle peut être récoltée afin d’en extraire les graines (grains).
Un caféier moyen produit 4,5 kg de cerises de café par an, soit 1 kg de grains verts.
Les grains de café verts bruts sont soumis à une méthode de traitement rigoureuse qui aboutit à leur séchage en vue de la torréfaction. Le processus de torréfaction fait passer les grains de leur couleur verte d’origine aux différentes nuances de brun que nous connaissons tous.
La torréfaction des haricots verts est essentielle pour leur donner du goût. Les haricots verts non torréfiés dégagent une odeur de terre, d’herbe et de foin qui n’est pas du tout agréable.
Le processus de torréfaction crée des réactions chimiques telles que la réaction de Maillard, qui nous donnent la saveur et l’arôme familiers que nous apprécions tant.
La popularité du café n’est pas seulement due à son goût délicieux, mais aussi à l’effet stimulant naturel provoqué par sa teneur en caféine, qui est surtout concentrée dans les grains de café.
Tous les cafés contiennent naturellement de la caféine, car le caféier l’utilise comme pesticide naturel pour protéger ses feuilles et ses fruits des parasites. La caféine est naturellement amère, ce qui est toxique pour les insectes.
Le caféier utilise également la caféine pour une autre raison. De petites quantités de caféine sont contenues dans le nectar des fleurs de café. La caféine attire les pollinisateurs, en particulier les abeilles, en créant une odeur forte et mémorable qui incite les abeilles à revenir vers les fleurs de la plante.
À quoi ressemble le caféier ?
Le caféier est un arbuste ou un arbre ligneux qui peut atteindre plus de 10 mètres de haut à l’état sauvage.
Les agriculteurs taillent souvent les plantes à environ 2 mètres pour économiser leur énergie, ce qui facilite également la récolte des fruits du caféier.
Comme toute plante, chaque variété a ses propres caractéristiques. Voici une liste d’éléments communs à de nombreux plants de café, en particulier à la variété la plus populaire, l’arabica.
Branches et feuilles
À chaque nœud de la tige verticale du caféier, deux branches presque horizontales poussent dans des directions opposées l’une à l’autre.
Les feuilles du caféier poussent le long des branches. Les feuilles sont généralement cireuses et de couleur vert foncé, bien que certaines variétés moins courantes puissent être violettes ou jaunes.
Les feuilles, dont la longueur varie entre 2,5 cm et 40 cm, poussent par paires l’une en face de l’autre et sont de forme ovale avec une base et un bout pointus.
Fleurs
Les bourgeons se forment à l’endroit où les feuilles rejoignent les branches horizontales, produisant des grappes de fleurs blanches délicates à l’arôme parfumé.
Il faut environ trois à quatre ans pour qu’un caféier commence à fleurir. Les fleurs sont d’une importance vitale car c’est là que se trouvent les organes reproducteurs.
Les fruits
Le fruit du caféier est une sorte de drupe (fruit à noyau) qui pousse en grappes à l’endroit même où se trouvent les fleurs. Ils commencent à pousser environ un an après la première floraison de la plante.
Le fruit, de la taille d’un petit raisin, est de couleur verte et vire au rouge, au jaune ou à l’orange une fois qu’il est complètement mûr. La couche externe du fruit est comestible et a un goût sucré et une acidité agréable.
Le fruit est communément appelé cerise de café en raison de sa ressemblance avec les cerises normales. La cerise de café est généralement éliminée au cours de la transformation, bien que certaines exploitations décident de la faire sécher pour obtenir une infusion fruitée appelée cascara.
Les graines
Chaque cerise de café contient une ou deux graines (grains de café). La plupart des cerises contiennent deux graines, mais environ 5 % des cerises de café ne contiennent qu’une seule graine ronde, appelée « peaberry ».
Comme les deux graines poussent ensemble à l’intérieur de la cerise, un côté est plat et l’autre convexe.
Les cerises de café (une seule graine) se forment lorsqu’un ovule n’est pas pollinisé. Cela se produit lorsqu’il y a une mutation naturelle ou un défaut à l’intérieur de la cerise de café.
Lorsqu’il n’y a qu’une seule graine, on ne parle pas toujours de poirier. Les poires sont de forme ronde, d’où leur nom. Il est possible que des graines uniques poussent et ressemblent à des grains de café normaux, avec un côté plat et un côté arrondi.
Où pousse le caféier ?
La plus grande partie de la production mondiale de café se situe dans une région appelée « ceinture du café ». La ceinture du café se situe entre les tropiques du Cancer et du Capricorne, à environ 23 degrés au-dessus et au-dessous de l’équateur. Du nord au sud de la ceinture du café, la distance est d’environ 5 150 km.
Les plants de café prospèrent lorsqu’ils sont cultivés en altitude en raison des conditions climatiques plus stables.
Le caféier n’aime pas la lumière directe du soleil et les fortes pluies. Les pays ayant des saisons sèches et pluvieuses distinctes sont les mieux adaptés à la production de café, car la saison des pluies fournit de l’humidité aux nouvelles plantules ainsi qu’aux racines des plantes établies pour qu’elles s’étendent et germent.
Tous les cafés contiennent des niveaux variables de caféine, leur mécanisme de défense naturel contre les parasites.
Comme l’arabica contient environ deux fois moins de caféine que le robusta, il doit pousser à des altitudes plus élevées, où les parasites sont moins nombreux.
L’arabica préfère également un climat plus frais. C’est pourquoi l’arabica pousse le mieux entre 1000 et 2000 mètres au-dessus du niveau de la mer.
Le robusta a une teneur en caféine très élevée et préfère les climats plus chauds, ce qui lui permet de pousser à des altitudes beaucoup plus basses. Les altitudes typiques se situent entre 200 et 600 mètres.
Arabica vs robusta : pourquoi ne boire que de l’arabica
Si le robusta est beaucoup plus résistant et plus facile à cultiver, le café arabica est de loin le plus savoureux des deux.
Le café arabica contient plus de sucres et d’autres caractéristiques désirables qui produisent une tasse de café douce et équilibrée.
La caféine étant naturellement amère, les niveaux plus faibles de caféine dans l’arabica signifient également que le café est moins amer.
Le café cultivé en altitude donne également une tasse de café plus complexe. En règle générale, plus le café est cultivé en altitude, plus il est savoureux.
L’arabica brésilien a un goût caractéristique de chocolat et de noix, mais comme il est cultivé à l’extrémité inférieure du spectre du café arabica, il manque d’acidité, ce qui est un signe distinctif d’un café de bonne qualité.
Dans des pays comme l’Éthiopie, le Kenya et la Colombie, le café peut pousser jusqu’à 2000 mètres d’altitude. Il en résulte des cafés au goût plus floral, avec des notes fruitées, plus douces et une belle acidité.
Bien que l’arabica soit largement supérieur, le robusta reste populaire car cette variété est naturellement plus résistante aux maladies, ce qui facilite sa culture.
Malheureusement, la plupart des cafés robusta sont désagréables à boire, car ils présentent des notes terreuses, boisées, caoutchouteuses et de tabac, sans aucune acidité.
C’est pourquoi il est utilisé pour la production de café instantané et pour la création de mélanges de café. Le café robusta est souvent utilisé pour la préparation de l’espresso car il produit un volume important de crème.
La crème est souvent vendue comme un élément séduisant du café expresso (elle figure en bonne place dans les publicités telles que celles de Nespresso), mais en réalité, elle a un goût désagréable.
Buvez une meilleure variété de café
Si vous êtes sceptique quant à la façon dont nous avons décrit le café de bonne qualité, essayez-le vous-même, car il est facile à trouver.
Essayez de chercher « café de spécialité autour de moi » sur Google et visitez un café local pour voir ce que vous en pensez vous-même. Quel que soit le café que vous décidez de commander, essayez-le d’abord sans sucre. Vous serez surpris de voir à quel point ce bon café est délicieux et qu’il n’est pas du tout amer.