Vous vous êtes certainement déjà demandé pourquoi il existe tant de choix de grains de café dans votre magasin. Nous examinons ici en détail les différents types de grains de café afin que vous puissiez déguster le meilleur café possible.
Trois types de grains de café sont utilisés pour la production de café commercialisable. Les noms de ces grains de café sont arabica, robusta et liberica, qui proviennent respectivement des genres de caféiers Coffea arabica, Coffea canephora et Coffea liberica. L’arabica est le plus courant des trois.
Ces trois types de café sont extrêmement différents, l’un d’entre eux se démarquant nettement des autres. Lequel choisir ?
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Les trois types de grains de café
Les grains de café sont en fait les graines du fruit du caféier. Le caféier appartient au genre Coffea, qui fait partie de la famille des Rubiacées.
Il existe aujourd’hui 100 espèces de caféiers, mais seules trois espèces de la ceinture du caféier représentent la totalité des grains de café produits dans le monde. En outre, plus de 98 % du café produit dans le monde provient de deux de ces trois espèces.
Les deux principaux types de grains de café sont l’arabica et le robusta. La troisième variété, qui représente moins de 2 % de la production mondiale de café, est appelée liberica.
Jusqu’à une date relativement récente, il existait plusieurs autres genres de café, appelés Coffea excelsa, Coffea dewevrei et Coffea dybowskii. En 2006, ils ont tous été reclassés en tant que variété de liberica, sous le nom de Coffea excelsia.
L’arabica
L’arabica est le plus connu des trois types de grains de café. L’arabica représente 60 à 70 % de la production mondiale de café.
Le plus grand producteur d’arabica est de loin le Brésil, qui a produit 2 460 000 tonnes l’année dernière.
L’arabica est largement supérieur à tous les autres types de grains de café. L’arabica possède deux fois plus de chromosomes que le robusta, ce qui explique pourquoi l’arabica est beaucoup plus complexe.
Ce qui contribue le plus à la supériorité de l’arabica, c’est sa teneur plus élevée en sucre et en lipides (huiles) et sa teneur moindre en acide chlorogénique et en caféine, qui sont à l’origine de l’amertume.
L’arabica contient presque deux fois plus de sucre que le robusta, ce qui signifie qu’il est naturellement beaucoup plus sucré. L’évolution de la teneur en sucre au cours du processus de torréfaction a également un effet sur la texture du café.
Les huiles naturellement présentes dans le café sont liées à l’intensité aromatique, qui est un signe distinctif d’un café de bonne qualité. L’arabica contient environ 50 % d’huiles en plus que le robusta, qui fournit beaucoup plus d’arômes.
Bien qu’il s’agisse de la variété la plus répandue, l’arabica est la plus délicate des trois et produit de faibles rendements. L’arabica doit être cultivé avec le plus grand soin, en veillant à ce que la plante soit cultivée dans de bonnes conditions.
Bien que les arabicas atteignent une hauteur de 5 à 6 m, ils sont généralement taillés à 2 m pour faciliter la récolte, car la plupart des fruits des cerises de café sont cueillis à la main.
L’arabica est également sensible à une maladie fongique appelée rouille des feuilles du caféier (Hemileia vastatrix). Cette maladie se manifeste sur la face inférieure des feuilles par des taches ou des plaques jaune-orange, d’où son nom de rouille.
Malheureusement, il n’existe pas encore de remède, mais les agriculteurs réduisent le risque en plantant des variétés d’arabica plus rustiques qui présentent une résistance génétique plus forte à la maladie.
L’arabica est naturellement pauvre en caféine, ce qui explique en partie pourquoi il est si délicat, car la caféine joue un rôle dans la survie de la plante. La caféine est toxique pour la plupart des parasites et agit donc comme un pesticide naturel.
La faible teneur en caféine de l’arabica signifie qu’il doit pousser à des altitudes plus élevées, où il y a moins de parasites.
Bizarrement, la caféine contenue dans les fleurs du caféier joue également un autre rôle en attirant les pollinisateurs tels que l’abeille domestique. Pour en savoir plus sur le rôle fascinant de la caféine dans le caféier, lisez Pourquoi le café contient-il de la caféine ?
L’Arabica préfère également les climats plus stables, avec des précipitations régulières et des températures comprises entre 15 et 25°C. Comme le café est cultivé près de l’équateur, dans une région du monde connue sous le nom de « ceinture des grains de café« , les pays producteurs de café sont extrêmement chauds.
Par conséquent, les conditions plus fraîches et plus constantes que l’on trouve à des altitudes comprises entre 1 000 et 2 000 mètres sont essentielles à la survie de l’arabica.
Bien que la culture du café en altitude soit plus coûteuse, le processus de maturation plus lent présente d’excellents avantages pour la qualité du café. Les sucres contenus dans les cerises se développent plus lentement, ce qui réduit le risque de surmaturation.
Un autre avantage de la culture du café en altitude est la délicieuse acidité qu’elle apporte au café. L’acidité n’est pas quelque chose que vous associez probablement au café ; en fait, c’est le contraire, car on croit à tort que tout café est amer. L’acidité confère au café une qualité rafraîchissante, comme c’est le cas pour le vin.
La teneur en caféine des grains d’arabica est environ deux fois moins élevée que celle des grains de robusta. C’est à tort que l’on attribue à la caféine la responsabilité de l’amertume du café arabica, car elle ne contribue que très peu à l’amertume. La véritable raison de l’amertume du café est la torréfaction trop foncée.
Robusta
Le robusta représente moins de 40 % de la production mondiale de café. Le robusta est cultivé en bien plus grande quantité dans les pays asiatiques producteurs de café.
Le Viêt Nam est le plus grand producteur de robusta au monde. L’année dernière, le Vietnam a produit 1 746 000 tonnes de robusta. Le robusta représente 95 % de l’ensemble du café vietnamien, les 5 % restants étant constitués d’arabica.
La plupart des cafés robusta ont un goût de brûlé, de bois et de caoutchouc qui est très désagréable à boire. La majeure partie de la production mondiale de robusta est de qualité inférieure, ce qui explique qu’il soit utilisé pour la majorité des cafés instantanés.
Le robusta est également utilisé pour les paquets bon marché de café moulu ou en grains, et surtout dans les mélanges pour expresso. La faible teneur en huile du robusta lui permet de produire une crème très épaisse et stable, ce qui est une caractéristique séduisante de la préparation de l’espresso, même si la crème a un goût désagréable, car elle est intensément amère.
Le robusta a une teneur plus élevée en acides chlorogéniques qui se transforment en composés au goût amer lors d’une torréfaction prolongée. Comme les torréfacteurs torréfient souvent le café de manière foncée pour masquer les défauts causés par une mauvaise transformation, c’est la raison pour laquelle votre café est âpre et amer. Si le robusta est si mauvais, pourquoi est-il si utilisé ?
Le robusta donne de meilleurs rendements et est très résistant, c’est pourquoi il peut pousser au niveau de la mer. Le robusta nécessite moins de soins et d’attention, ce qui permet de réaliser des bénéfices plus importants.
Bien qu’il puisse être cultivé au niveau de la mer, la plupart des robustas sont cultivés entre 200 et 600 m d’altitude. Le robusta prospère dans des conditions plus chaudes, entre 20 et 30°C, et n’est pas gêné par une exposition totale au soleil ou par des pluies abondantes et irrégulières.
La raison pour laquelle le robusta peut survivre à des altitudes aussi basses est sa forte teneur en caféine. La caféine éloigne les parasites et agit également comme une défense contre les maladies et les champignons.
Très peu de robustas ont un goût suffisamment agréable pour être consommés, c’est pourquoi les meilleurs torréfacteurs ne vendent que rarement, voire jamais, de robusta. Un robusta de bonne qualité peut avoir une texture douce avec des notes de chocolat. Parce qu’il est cultivé à basse altitude, le robusta a peu ou pas d’acidité.
Si vous souhaitez éviter les grains de café robusta la prochaine fois que vous achèterez un sac de café, veillez à ce que le paquet porte la mention « 100 % pur arabica ». Si le mot arabica n’apparaît pas sur le paquet, vous pouvez supposer qu’il s’agit de robusta.
Liberica
La variété de café Liberica représente moins de deux pour cent de la production mondiale. Le liberica a été découvert pour la première fois en 1872 au Libéria, en Afrique de l’Ouest.
Dans les années 1890, le liberica a été transporté pour être cultivé dans d’autres pays en raison de la décimation de plus de 90 % du stock mondial d’arabica par le champignon de la rouille des feuilles du caféier.
L’un des pays où le liberica a été transporté est la Malaisie. Aujourd’hui, plus de 90 % du café produit en Malaisie est du liberica. La plus grande quantité est cultivée à Johor, dans le sud de la péninsule malaise, à la frontière avec Singapour.
Les Philippines sont un autre pays vers lequel le liberica a été transporté. La liberica cultivée aux Philippines est connue localement sous le nom de barako en raison de son goût et de son arôme puissants.
Barako est le mot philippin désignant un taureau ou un sanglier, symboles de force et de puissance.
L’arbre Liberica est beaucoup plus grand que les arbres arabica et robusta, atteignant une hauteur de 18 mètres, ce qui signifie que les plantes doivent être plus espacées.
Le Liberica produit les rendements les plus faibles de tous les cafés. Pour produire un kilogramme de grains de café, il faut cueillir deux fois et demie plus de cerises de café que pour l’arabica et quatre fois plus que pour le robusta.
Les cerises et les grains de café Liberica se caractérisent par leur grande taille. Les grains sont souvent asymétriques et sont les seuls grains de café au monde à avoir une forme irrégulière.
Parmi les trois types de café, le Liberica est celui qui contient le plus de sucre et le moins de caféine.
L’arôme des grains diffère de leur goût. Certains ont décrit le liberica comme étant similaire au kopi luwak, un type de café qui a été mangé et excrété par la civette palmiste asiatique et qui est devenu l’un des cafés les plus chers au monde.
L’arôme est complexe, allant de notes fruitées comme la fraise ou la mangue à des notes florales et même lactiques comme la crème ou le mascarpone. En revanche, son goût est encore plus intense que celui du robusta, avec des arômes fumés et boisés.
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