La production mondiale de café a atteint plus de 11 millions de tonnes l’année dernière, ce qui représente plus de deux milliards de tasses de café. Nous examinons ici en détail chaque étape de la fabrication du café, de la graine dans le sol à la tasse de café fraîchement infusée que vous tenez entre vos mains.
De la graine à la tasse, il y a 11 étapes de fabrication du café :
- La plantation
- la récolte
- le traitement
- le séchage
- Repos
- Broyage
- Classement et triage
- Exportation
- Test de qualité
- Torréfaction
- Broyage et brassage
Ce que nous appelons les grains de café sont en fait les graines du fruit du caféier. C’est là que le café du monde entier commence son fascinant voyage.
Saviez-vous qu’Amazon propose une large sélection de produits dans sa section « Café et thé » ?
Résumé
1. Planter
Les graines (grains de café non torréfiés) sont plantées dans des rangées ombragées pour les protéger d’une trop grande exposition au soleil. Les graines fraîches germent environ deux mois et demi après la plantation, mais les graines plus anciennes peuvent prendre jusqu’à six mois.
Bien qu’il existe plus de 100 espèces de caféiers, le café du monde entier n’est composé que de trois espèces. L’espèce arabica en représente 60 à 70 %, l’espèce robusta 30 à 40 % et l’espèce liberica moins de 2 %.
La majeure partie du café mondial est cultivée dans ce que l’on appelle la ceinture des grains de café. Cette ceinture est située entre les tropiques du Cancer et du Capricorne et s’étend sur environ 5100 km du nord au sud.
Pour obtenir les meilleurs résultats, les plants de café doivent idéalement être plantés dans des zones vallonnées avec un sol volcanique riche en azote. L’arabica pousse plus lentement et est plus coûteux à produire, mais il donne un café de bien meilleure qualité.
Le café est planté en altitude car la température y est plus fraîche et plus stable. La variété arabica doit être plantée à des altitudes plus élevées que la variété robusta, soit entre 1 000 et 2 000 mètres au-dessus du niveau de la mer. Les températures idéales pour l’arabica se situent entre 15 et 25ºC.
Le robusta est généralement cultivé à des altitudes plus basses, entre 200 et 600 m, mais il peut même pousser au niveau de la mer. Le robusta étant plus rustique que l’arabica, il préfère les températures plus élevées, entre 20 et 30ºC.
Le café arabica a besoin d’une pluviométrie annuelle de 1500 à 2500 mm, tandis que le robusta a besoin de 2000 à 3000 mm. Il est important d’avoir une saison humide distincte pour la culture du café et une saison sèche pour la récolte des cerises.
2. Récolte
Lorsqu’un caféier arrive à maturité, il commence à porter des fruits en grappes le long de ses branches. Les fruits sont appelés cerises de café en raison de leur ressemblance avec les cerises normales. La cerise de café est d’abord verte et devient rouge, jaune ou orange lorsqu’elle arrive à maturité et qu’elle est prête à être récoltée.
La première récolte d’un caféier a généralement lieu environ cinq ans après la plantation. Le café n’est généralement récolté qu’une fois par an pendant la saison sèche ; toutefois, certains pays procèdent à une deuxième récolte, plus petite, comme la récolte de mitaca en Colombie.
Dans les pays où il n’y a pas de saisons sèches et humides distinctes, comme au Kenya, il y a deux floraisons et deux récoltes par an. La première récolte sera la récolte principale et la seconde, connue sous le nom de récolte « mouche », sera beaucoup plus petite.
La récolte a lieu au nord de l’équateur entre les mois de septembre et mars. Au sud de l’équateur, la récolte a lieu d’avril à août.
Le café est cueilli principalement à la main ou à l’aide d’une effeuilleuse mécanique. Dans certaines régions, des machines sont utilisées pour récolter les cerises de café.
Cueillette sélective à la main
Bien que la cueillette manuelle des cerises de café, une par une, demande beaucoup de travail, elle permet d’obtenir des cafés de la meilleure qualité. Les cueilleurs se rendent dans les fermes avec des paniers accrochés à leur taille, cherchant idéalement à ne cueillir que les cerises de café les plus mûres.
La cueillette de cerises non mûres donne un café de qualité inférieure, car les sucres contenus dans le fruit n’ont pas eu la possibilité de se développer pleinement, ce qui affecte grandement les grains de café qu’il contient. Comme vous le savez, un fruit qui n’a pas mûri complètement est désagréablement aigre et n’est pas agréable à manger.
Une fois que le panier d’un cueilleur est rempli de cerises, il le vide dans de grands sacs de collecte. À la fin de chaque journée, ces grands sacs de collecte sont vidés, débarrassés de tous les débris et pesés. Le cueilleur est alors payé en fonction de la quantité de cerises qu’il a récoltée ce jour-là.
Malheureusement, comme la plupart des cueilleurs sont pauvres et payés au poids, ils ramassent des cerises non mûres pour augmenter leurs revenus. Les producteurs de café de spécialité incitent leurs cueilleurs à ne sélectionner que les cerises les plus mûres pour produire un café de qualité supérieure, et les récompensent en conséquence par de meilleurs taux de rémunération.
En moyenne, les cueilleurs peuvent récolter entre 45 et 90 kg de cerises par jour, ce qui produit entre 9 et 18 kg de grains de café.
La récolte par bandes est une alternative manuelle à la cueillette des cerises une par une. Tout d’abord, le cueilleur pose une toile sous le caféier, puis il s’accroche à l’une des branches du caféier et tire vers le bas, ce qui permet d’enlever toutes les cerises en une seule fois.
Une autre alternative à la récolte manuelle est l’utilisation d’une effeuilleuse mécanique connue sous le nom de « derriçadeira ». Les doigts parcourent les branches du caféier et recueillent les cerises qui tombent sur la toile.
Là encore, cette méthode donne un produit final de qualité inférieure en raison du mélange de cerises pas assez mûres et de cerises trop mûres. De nombreux producteurs de café de qualité commerciale utilisent cette méthode pour le café de qualité inférieure, car elle nécessite beaucoup moins de main-d’œuvre.
Récolte par bandes à la machine
Dans des pays comme le Brésil, où les immenses paysages sont relativement plats, le processus de récolte peut être effectué à l’aide d’une machine agricole.
La plupart des pays ne sont pas en mesure d’utiliser des machines pour récolter leurs cafés, car le café est cultivé dans des zones vallonnées où les machines ne peuvent pas passer.
La machine parcourt chaque rangée de caféiers, les enjambe tout en utilisant des vibrations pour secouer et détacher les cerises des branches.
Bien qu’il s’agisse d’un gain de temps considérable, cela a un coût. Outre le coût de fonctionnement des machines, une grande partie des cerises de café pas assez mûres sont gaspillées, ce qui affecte les bénéfices de l’agriculteur.
Le triage, le dépulpage et le séchage après la récolte requièrent également une attention particulière en raison de l’assortiment de cerises pas assez mûres et trop mûres.
3. La transformation
Le café est traité de trois manières différentes :
- Traitement par lavage, également connu sous le nom de processus humide.
- Traitement naturel, également connu sous le nom de traitement sec.
- Traitement au miel, également connu sous le nom de traitement semi-lavé.
Dans le monde d’aujourd’hui, les aliments transformés ont une connotation négative. Cependant, lorsqu’on parle de transformation du café, il ne s’agit de rien d’autre que de l’extraction des grains du fruit de la cerise du caféier afin de les préparer pour la torréfaction.
Comme son nom l’indique, le procédé humide nécessite l’utilisation d’eau, alors que le procédé sec n’en nécessite pas. Le semi-lavage est un hybride des deux méthodes, nécessitant de l’eau mais en moindre quantité.
La méthode de traitement choisie dépend de facteurs tels que la situation financière des agriculteurs, les précipitations et les niveaux d’humidité de l’année, et l’accès à de l’eau courante propre. Ainsi, de nombreux cafés africains sont traités naturellement (à sec) en raison du manque d’eau.
Dans l’industrie des spécialités, les cafés lavés sont les plus prisés car ils reflètent davantage le terroir du café. Les cafés lavés présentent également plus d’acidité, ce qui est également un indicateur d’un bon café.
Les cafés traités naturellement ont tendance à être plus sucrés et plus lourds, avec des arômes de baies et de fruits plus funky, souvent décrits comme ayant une qualité de vin et d’alcool.
Procédé de lavage (procédé humide)
Le traitement du café doit avoir lieu le jour même de la récolte. Les cerises de café sont envoyées pour être débarrassées de la peau extérieure du fruit, généralement dans les huit à douze heures suivant la récolte. L’élimination de la couche extérieure du fruit est appelée dépulpage.
Dépulpage
Le dépulpage a pour but d’enlever la peau extérieure et la pulpe (mésocarpe) de la cerise de café, afin d’extraire les grains de café qui se trouvent à l’intérieur de la cerise.
Le dépulpage s’effectue soit à l’aide d’une dépulpeuse, soit en laissant les cerises tremper dans l’eau pendant un à deux jours, ce qui permet au processus chimique naturel qui se produit d’éloigner la pulpe des grains.
Cette dernière méthode de trempage des grains est connue sous le nom de processus entièrement lavé, tandis que l’utilisation d’un dépulpeur mécanique n’est connue que sous le nom de processus lavé. Les dépulpeuses sont soit motorisées, soit manuelles.
Les fèves sont ensuite acheminées vers des cribles vibrants qui les séparent des cerises non dépulpées ou insuffisamment dépulpées.
À partir des cribles, les fèves séparées passent par des canaux de lavage à l’eau où une nouvelle séparation par flottation a lieu avant qu’elles ne soient envoyées à l’étape suivante de la fermentation.
La fermentation
Le mucilage qui recouvre l’extérieur des grains de café doit maintenant être éliminé par fermentation. La fermentation crée un environnement d’activité enzymatique qui décompose le mucilage, le ramollit afin qu’il puisse être plus facilement éliminé par lavage.
Le processus de fermentation est une opération délicate, qui nécessite une surveillance constante pour s’assurer que le café n’est pas affecté par une fermentation excessive.
Les grains dépulpés sont envoyés dans des cuves de fermentation où ils sont fermentés soit en aérobie (avec de l’oxygène), soit en anaérobie (sans oxygène).
Le traitement aérobie est le plus courant et le processus dure entre 12 et 36 heures, en fonction de la température, de l’épaisseur de la couche de mucilage et de la concentration des enzymes. Le processus est plus rapide et moins coûteux que la transformation anaérobie, mais le risque de surfermentation est plus élevé.
La fermentation anaérobie dure 96 heures ou plus. Les cuves sont vidées de leur oxygène soit par une vanne à sens unique, soit en immergeant les haricots dans l’eau.
Le processus anaérobie permet à l’agriculteur de mieux contrôler la fermentation et de créer des saveurs différentes qui ne sont pas possibles avec la fermentation aérobie.
La fin de la fermentation est évaluée au toucher, car la parche entourant les haricots perd sa texture visqueuse et acquiert un aspect « caillouteux », rugueux au toucher.
Une fois la fermentation terminée, les haricots sont lavés à l’eau claire dans des cuves ou des machines à laver spéciales. L’agriculteur agite les fèves pour éliminer le mucilage, laissant les fèves propres à l’intérieur de leur couche de parchemin en préparation du séchage.
Au cours du processus de nettoyage, le cultivateur enlève les haricots qui flottent à la surface de l’eau, car c’est le signe qu’ils sont endommagés ou défectueux. Ces grains seront soit jetés, soit utilisés pour la production de café de qualité inférieure, connu dans les pays d’Amérique latine sous le nom de segundas (espagnol/portugais, « secondes »).
Le mucilage qui est retiré des grains rend l’eau trouble, ce qui oblige l’agriculteur à changer plusieurs fois l’eau de la cuve. L’eau contenant le mucilage doit être filtrée ou soigneusement éliminée pour éviter de contaminer les sources d’eau douce.
Maintenant que le café a été débarrassé de la couche de mucilage qui l’entoure, il doit être rapidement séché. Nous aborderons le processus de séchage après avoir examiné les deux autres méthodes de traitement.
Procédé naturel (procédé sec)
Le processus naturel, également connu sous le nom de processus sec, est le plus ancien type de traitement du café. La peau extérieure et la pulpe des cerises ne sont pas retirées des grains comme c’est le cas avec le processus de lavage.
Au lieu de cela, les cerises entières sont laissées intactes pour sécher et fermenter avec les grains à l’intérieur. Il s’agit du même processus que celui utilisé pour transformer les raisins en raisins secs.
Le café traité naturellement est la forme de traitement la plus simple et la moins exigeante en termes de main-d’œuvre. Bien que le processus ne nécessite pas autant d’étapes que le processus de lavage, l’agriculteur doit veiller à ce que les cerises de café soient manipulées avec soin afin qu’elles ne s’abîment pas.
Le procédé naturel est utilisé dans les régions où les précipitations et l’humidité sont faibles et où l’accès à l’eau douce est rare. Contrairement à la plupart des autres pays d’Amérique latine, 90 % du café brésilien est traité naturellement.
Tri et nettoyage
Une fois récoltées, les cerises sont triées et nettoyées. Les cerises qui ne sont pas mûres, trop mûres ou endommagées sont enlevées, ainsi que tous les débris tels que la terre, les brindilles et les feuilles. Cette opération s’effectue le plus souvent par vannage à l’aide d’un grand tamis.
Chaque cerise ayant une teneur en sucre légèrement différente, la fermentation se déroule à des vitesses variables. Il est donc extrêmement important que les cerises soient toutes d’une maturité similaire afin que la fermentation soit aussi uniforme que possible dans le lot.
Les stations de transformation de bonne qualité continuent à surveiller et à rechercher les cerises défectueuses tout au long du processus de séchage afin de garantir la qualité. Les stations de traitement de qualité continuent à contrôler et à rechercher les cerises défectueuses tout au long du processus de séchage afin de garantir la qualité.
Le processus du miel (processus semi-lavé)
À mi-chemin entre le café lavé et le café naturel se trouve le procédé semi-lavé, mieux connu sous le nom de procédé au miel. Ce procédé est de plus en plus populaire dans les pays d’Amérique centrale tels que le Costa Rica et le Salvador.
Le procédé du café au miel est loin d’être aussi répandu que le procédé lavé et naturel en raison des précautions à prendre pour l’appliquer correctement.
Les dépulpeurs enlèvent la peau extérieure et la pulpe plus ou moins épaisse des cerises.
Le processus de fabrication du miel trouve son origine dans un processus connu sous le nom de « pulped natural ». Ce procédé est apparu au Brésil dans les années 1970 pour économiser l’eau et accélérer le processus de séchage, ce qui a permis d’augmenter la production et les bénéfices.
Le miel se décline en cinq variétés, définies par leur couleur. Les variétés les plus courantes sont le miel jaune, le miel rouge et le miel noir. Le miel blanc et le miel doré sont un peu moins courants.
Dépulpage
Les cerises de café sont envoyées dans un dépulpeur pour enlever la peau extérieure, mais des niveaux variables de pulpe sont intentionnellement laissés autour des grains.
Les cafés au miel blanc et jaune sont débarrassés de la quasi-totalité de leur mucilage et se rapprochent donc le plus d’un café lavé.
Les cafés au miel blanc ont tendance à être lavés mécaniquement, laissant très peu de mucilage derrière eux.
Les cafés au miel jaune sont souvent semi-lavés, avec un peu plus de mucilage autour du grain.
Les cafés au miel rouge et or sont débarrassés de la moitié de leur mucilage.
Le procédé au miel noir ne permet d’enlever que la peau et la pulpe, laissant derrière lui 100 % du mucilage. Les cafés au miel noir se rapprochent le plus des cafés naturels par leurs caractéristiques.
Variétés de miel
La quantité de mucilage qui recouvre la fève est l’un des facteurs qui déterminent si les fèves sont classées comme blanches, jaunes, dorées, rouges ou noires.
Une autre façon de définir la couleur du miel est basée sur la méthode de séchage. La vitesse à laquelle les fèves sont séchées, la quantité de lumière solaire à laquelle les fèves sont exposées et le type d’enceinte ou de surface dans laquelle les fèves sont conservées sont autant d’éléments qui déterminent la couleur des fèves.
Les haricots séchés plus rapidement avec peu d’humidité ont une saveur plus claire et un aspect blanc ou jaune. Les haricots séchés plus lentement et avec plus d’humidité ont un goût plus prononcé et une couleur dorée, rouge ou noire.
Après avoir été débarrassées de leur enveloppe de fruit, les fèves sont étalées pour être séchées. Les cafés blancs et jaunes au miel sont étalés sur des terrasses en couche fine pour permettre un séchage rapide et homogène.
Pour les cafés au miel doré, rouge et noir, les grains sont stockés à l’intérieur des serres en piles profondes pour une fermentation plus lente. Au fur et à mesure que le café sèche, l’agriculteur le ratisse en couches plus fines jusqu’à ce qu’il atteigne le niveau optimal de 11 % d’humidité.
4. Le séchage
Après le traitement des grains de café, ceux-ci doivent être séchés. Après le traitement, le café a un taux d’humidité d’environ 45 à 60 %. Ce taux doit être ramené à 10-12 % pour éviter la détérioration due à la formation de moisissures dans les grains humides.
Selon une étude réalisée au Kenya, le séchage du café se fait en six étapes :
- Séchage de la peau. Humidité de 55 à 45 pourcent.
- Séchage du stade blanc. Humidité 44 – 33 pourcent.
- Stade noir tendre. Humidité 32 – 22 pourcent.
- Stade noir moyen. Humidité 21 – 16 pourcent.
- Stade noir dur. Humidité 15 – 12 pourcent.
- Café complètement sec et conditionnement. Humidité 11 – 10 pourcent.
Les grains de café peuvent être séchés au soleil ou à la machine. Dans la plupart des cas, les grains de café sont séchés au soleil jusqu’à ce qu’ils atteignent un taux d’humidité compris entre 11 et 12 %. Une fois ce stade atteint, les grains sont transférés dans des séchoirs mécaniques pour ramener la teneur à 10 pour cent.
Trois méthodes principales sont utilisées pour sécher les cerises : les patios, les lits surélevés et les séchoirs mécaniques. Le séchage entièrement mécanique n’est généralement pratiqué que lorsque l’espace est limité ou que l’humidité est trop élevée pour que les grains puissent sécher
Patios
Les cerises sont disposées en rangées sur des terrasses en terre cuite ou en ciment, en tas de 8 à 15 cm de profondeur. La chaleur directe de la lumière du soleil est absorbée par le carrelage, ce qui sèche les cerises. Pour garantir l’uniformité, les cerises sont retournées toutes les heures au cours de la journée.
Le séchage sur les terrasses dure 6 à 7 jours pour le café lavé, 8 à 9 jours pour le café au miel et 12 à 14 jours pour le café naturel.
Les grains de café sont généralement séchés sur les terrasses jusqu’à ce qu’ils atteignent un taux d’humidité de 15 %, après quoi ils sont transférés dans des séchoirs mécaniques.
Lits surélevés
Les cerises sont étalées en une seule couche sur des tréteaux grillagés à hauteur de la taille, en piles de 2,5 à 5 cm de profondeur. Le séchage s’effectue à l’abri de la lumière directe du soleil, ce qui est facilité par la circulation de l’air au-dessus et au-dessous des tréteaux.
Les cerises sont retournées toutes les heures pour assurer un séchage uniforme. Selon la méthode de traitement utilisée, le processus dure entre 10 et 28 jours.
Séchoirs mécaniques
C’est le moins utilisé des trois procédés de séchage en raison de son coût. Il existe deux types de séchoirs mécaniques : les séchoirs verticaux et les séchoirs horizontaux.
Les séchoirs mécaniques peuvent sécher plusieurs tonnes de café parche en une seule fois. Ils deviennent nécessaires dans les grandes plantations où le volume de café est si important qu’il n’y a pas assez d’espace pour le séchage à la lumière naturelle du soleil. Ils sont également efficaces dans les régions où les précipitations sont importantes.
Le café parche doit d’abord être pré-séché pendant 1 à 2 jours sur des terrasses avant d’entrer dans les séchoirs mécaniques. Les deux types de séchoirs utilisent de l’air chauffé qui est soufflé autour du café afin de le sécher. Le café passera 2 à 3 jours à sécher dans les séchoirs mécaniques.
L’énergie solaire
Le séchage à l’énergie solaire est une méthode de séchage du café relativement nouvelle, qui n’est pas encore très répandue. Les séchoirs solaires sont plus respectueux de l’environnement et plus économiques car ils ne dépendent pas de l’électricité ou des combustibles fossiles.
5. Repos
Les grains de café doivent maintenant passer par une période de repos, appelée reposa, avant que la couche de parche ne soit enlevée. Selon la méthode de stockage utilisée, le café parche peut rester en reposa jusqu’à 90 jours. Cette période de repos améliore la durée de conservation du café.
Pour une conservation correcte, le café doit être placé dans un environnement où l’exposition à la lumière est limitée, où la température est stable et où la ventilation est adéquate.
Le café exposé à l’air chaud et humide dans le cadre d’un stockage inadéquat ne se stabilisera pas correctement ou commencera à réabsorber l’humidité.
Les grains de café sont généralement stockés dans des sacs de jute empilés en grandes quantités sur des palettes. Ces tours de sacs empilés peuvent limiter la circulation de l’air autour du café.
Les grands silos en bois constituent une autre méthode de stockage. Les installations qui utilisent cette méthode peuvent mieux contrôler le processus, ce qui permet d’obtenir un produit plus uniforme.
6. La mouture
La première étape du processus de mouture est connue sous le nom de décorticage. Le décorticage permet d’éliminer la couche de parchemin qui recouvre les grains de café. Ce processus permet également d’éliminer une partie de la pellicule argentée qui se trouve sous la parche.
La machine à décortiquer utilise la friction pour enlever les couches, mais il faut faire très attention à ne pas générer trop de chaleur, ce qui aurait un impact négatif sur la qualité des grains de café.
Maintenant que les grains de café ont été débarrassés de leur couche de parche, la seule couche qui reste autour des grains de café est la peau argentée. Comme le décorticage ne permet pas d’éliminer entièrement la peau argentée qui recouvre les grains de café, certaines plantations envoient les grains de café pour qu’elle soit enlevée au cours d’un processus connu sous le nom de polissage.
Le polissage améliore l’aspect des grains de café verts et élimine également la balle qui se sépare des grains lors de la torréfaction.
7. Le calibrage et le triage
Le café vert est trié pour éliminer les défauts visuels, les matières étrangères et pour classer les grains de café dans des tailles uniformes. Plusieurs méthodes sont utilisées pour trier le café vert : le tri par couleur (manuel ou électronique) et le tri par taille et poids.
Tri par couleur
Le triage manuel est souvent effectué par les épouses des agriculteurs. Des équipes de travailleurs trient les piles de grains de café en éliminant les grains décolorés et défectueux.
Les grains de café de haute qualité peuvent être triés jusqu’à trois fois par cette méthode.
L’utilisation de machines à couleur électroniques est beaucoup moins répandue. Ces machines utilisent des caméras spéciales pour évaluer la couleur de chaque grain en la comparant à une gamme de couleurs préprogrammée.
Si la fève se situe en dehors de la gamme de couleurs, une brève bouffée d’air la retire du flux de fèves qui passe rapidement dans la machine.
Tri par taille et par poids
Le triage par tamisage fait passer les grains de café à travers une série de tamis dont les trous sont de tailles différentes, afin de les séparer en fonction de leur taille. En règle générale, la taille des grains est représentée sur une échelle de 10 à 20, les trous des tamis étant calibrés par incréments de 0,4 mm.
Pour trier les haricots en fonction de leur poids, ils sont triés pneumatiquement à l’aide d’un jet d’air qui sépare les haricots lourds des haricots légers.
8. L’exportation
Les grains de café verts bruts sont maintenant expédiés en vrac dans des conteneurs doublés de plastique ou chargés dans des sacs de jute ou de sisal.
Le café est la deuxième matière première la plus échangée au monde après le pétrole, et le commerce d’exportation du café représente plus de 20 milliards de dollars. 25 millions de personnes dépendent de l’industrie du café pour gagner leur vie.
9. Tests de qualité
Le café vert est ensuite dégusté et évalué dans le cadre d’un processus connu sous le nom de « cupping ». Ce processus permet de tester et d’évaluer la qualité du café.
Les cuppers évaluent l’arôme, la saveur, la douceur, l’acidité, l’amertume, la sensation en bouche et l’équilibre général des cafés. Ce processus permet de déterminer le prix du café en fonction de sa qualité.
Tout d’abord, le cupper vérifie visuellement la qualité des grains verts en recherchant les défauts et les imperfections.
Les grains verts sont ensuite torréfiés par petits lots et immédiatement moulus et infusés avec de l’eau fraîchement bouillie dans de petits bols en forme de ramequin appelés cupping bowls.
Le café est laissé à infuser pendant quatre minutes, au cours desquelles le cupper brise le marc de café flottant qui a formé une croûte à la surface, tout en évaluant l’arôme du café.
Le café est ensuite laissé à refroidir pendant une dizaine de minutes. Une fois qu’il est suffisamment refroidi, les cuppers commencent à déguster les cafés un par un, à l’aide d’une grande cuillère convexe et en aspirant le café dans la bouche dans un mouvement de succion afin d’aérer le café, ce qui facilite la dégustation.
Le café est généralement recraché pour ne pas épuiser le palais, comme pour la dégustation d’un vin. Le processus est répété jusqu’à ce que les cafés soient terminés ou trop froids. Un professionnel peut déguster des centaines de cafés par jour.
10. La torréfaction
Le processus de torréfaction du café a pour but de transformer les grains de café verts, qui ont un arôme distinct de terre et de paille, en grains de café bruns aromatiques que nous aimons tous.
Le processus est réalisé dans des machines à café spécialisées, qui ont la capacité de torréfier des lots pesant de 1 kg à plus de 100 kg à la fois.
Avant de torréfier de grandes quantités, les torréfacteurs évaluent les grains en torréfiant de plus petites quantités, appelées échantillons. Après chaque torréfaction, le torréfacteur tasse également le café pour en tester la qualité.
Les tasses sont également nécessaires pour créer des mélanges de café cohérents. Les mélanges de café doivent rester constants pour que le public puisse apprécier le même goût année après année.
De nombreux torréfacteurs produisent deux types de torréfaction différents, selon que les grains sont destinés à la préparation d’un expresso ou d’un café filtre. Certains torréfacteurs produisent ce que l’on appelle une torréfaction omnium, un type de profil de torréfaction qui peut être utilisé à la fois pour l’espresso et le café filtre.
Les torréfacteurs spécialisés de bonne qualité emballent leurs cafés fraîchement torréfiés dans des sacs spécialement conçus, dotés d’une valve à sens unique. La valve permet au CO2 produit par le processus de torréfaction de s’échapper, mais empêche l’oxygène de pénétrer et d’altérer les grains.
Certains torréfacteurs vont même jusqu’à rincer leurs sacs avec de l’azote pour s’assurer que le sac est entièrement dépourvu d’oxygène lorsqu’il est scellé, ce qui préserve grandement la qualité du café tout en prolongeant sa durée de conservation.
11. La mouture et l’infusion
Environ 35 % de la masse d’un grain de café est soluble dans l’eau. Il est nécessaire de moudre le café en grains pour que l’eau puisse extraire plus rapidement les arômes.
La qualité de la mouture est extrêmement importante lors de la préparation du café, il est donc important d’investir dans un moulin à café de bonne qualité.
La taille de la mouture dépend du type de méthode d’infusion utilisée. La durée pendant laquelle l’eau est en contact avec le café détermine également la taille de la mouture.
Ainsi, une mouture très fine est utilisée pour l’espresso, car l’infusion est terminée en 30 secondes environ. À l’extrémité la plus grossière, on trouve une taille de mouture telle que celle utilisée pour la presse française, où l’eau est en contact avec le café moulu pendant 4 à 15 minutes.
Tout comme les techniques de cuisson telles que la friture, l’ébullition, la cuisson au four et le pochage peuvent influencer le goût d’un ingrédient particulier, il en va de même pour le café.
L’appareil de brassage, le temps de brassage, la taille de la mouture et la température de l’eau ont tous un impact important sur le goût d’un café particulier.
Les appareils d’infusion se présentent sous de nombreuses formes différentes. Les plus courants sont les machines à expresso, les cafetières à percolation, les cafetières à infusion et les cafetières à réchaud.
Les machines à expresso existent dans de nombreuses tailles et variétés différentes, mais elles sont indispensables si vous voulez déguster un véritable expresso. Le café moulu très finement est tassé et compacté dans un portafiltre qui est ensuite enfermé dans la machine à espresso. L’eau presque bouillante est poussée à travers le lit de café, généralement à une pression atmosphérique de neuf bars.
Cette méthode d’infusion unique permet d’obtenir un café très fort avec une couche de crème qui se dépose sur le dessus de la boisson. L’espresso sert de base à nos boissons lactées tant appréciées, telles que le cappuccino, le latte, le moka et le flat white.
La percolation consiste à ajouter l’eau au café moulu par étapes jusqu’à ce que l’infusion soit terminée. Parmi les cafetières à percolation les plus populaires, citons les cafetières goutte-à-goutte électroniques, Chemex, Hario V60 et Kalita Wave.
L’infusion, ou immersion, consiste à mélanger toute l’eau avec tout le café et à laisser infuser. Parmi les cafetières à percolation les plus populaires, citons la presse française, l’AeroPress et le Clever Dripper.
La cafetière à réchaud est très populaire dans la culture italienne et est connue sous le nom de « moka pot ». Le café turc est un autre type d’infusion chauffée sur une plaque de cuisson.